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rien ne les etnpêche d'entrer en action, si le fromage leur offre, en outre, 

 les conditions d'humidité nécessaires à leur développement. 



» Tel est, malheureusement, le cas pour le fromage du Cantal dont la 

 richesse en eau, lorsqu'il est bien fait, est toujours voisine de /\5 pour loo, 

 et cela, grâce à une transformation moléculaire remarquable que subit le 

 caillé pendant que dure la transformation préliminaire. Récemment pré- 

 paré, ce caillé est friable, cassant, sec à la main, et peut élre amené par 

 l'action de la presse à ne contenir que i5 ou 20 pour 100 d'eau. Après la 

 fermentation, il est devenu plastique, mou, et laisse écouler de l'eau lors- 

 qu'on le presse entre les doigts. Mais on ne peut plus lui enlever autant 

 qu'autrefois et il en retient obstinément une proportion comprise entre 

 44 et 45 pour 100. Une pression plus énergique en fait suinter de la matière 

 grasse. 



» La fabrication régulière laisse donc dans le fromage du Cantal une 

 proportion d'eau à peu près constante et suffisante, l'expérience le dé- 

 montre, pour permettre le développement des ferments. Les matières fer- 

 mentescibies ne manquent pas. Il y a l'acide lactique, il y a l'albumine 

 provenant du procès même de la maturation. On s'explique doue facile- 

 ment l'existence des maladies dont le fromage du Cantal devieut si facile- 

 ment le siège, et qui sont la principale entrave du commerce de cette 

 denrée. » 



ZOOLOGIE. — Observations sur les affinilés zoologiqites du genre Phodilus. 

 Note de M. Alpii. Milxe-Edwards. (Extrait.) 



« Le groupe des Rapaces nocturnes est sans contredit le plus naturel de 

 la classe des Oiseaux et tous ses représentants offrent entre eux tant de res- 

 semblance que leur classification présente des difficultés très-sérieuses. 

 Les caractères extérieurs, d'ailleurs peu apparents, varient beaucoup chez 

 des espèces appartenant évidemment à la même famille ou quelquefois au 

 même genre, et ce ne sont pour les zoologistes que des guides souvent 

 trompeurs. Si, au lieu de se borner à l'examen du pliunage, des disques 

 périophthahniques, des aigrettes, du revêtement des pattes, etc., les or- 

 nithologistes avaient porté leur attention sur les modifications que pré- 

 sente le squelette, ils auraient reconnu que dans la plupart des cas les par- 

 ticularités ostéologiques peuvent être d'un puissant secours pour le 

 groupement des espèces en genres et des genres en familles. 



» L'étude que j'ai faite du squelette d'une espèce, connue depuis long- 



C.R.,1877, l«'SemfHre. (T. LXXXV, N» 23.) '54 



