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rrespondieiites a 38 marcas diferentes. Los análisis 

 de estas muestras son como siguen : 



Como se ve por el cuadro que antecede, amique 

 sean diferentes las mareas, sus constituyentes se ha- 

 lan casi siempre en la misma proporción, cuando es- 

 !:as leches están en )3uen estado de conservación y han 

 >ido bien preparadas; variando cuando sufren alte- 

 rcaciones y no se lia ce su preparación con escrupu- 

 losidad. 



Así tenemos ciue de extracto seco tiene un 



Máximo 74.88% 



Mínimo. . 69.657o 



Hemos notado que en una misma clase de leche 

 el aumento en extracto va siempre seguido de una 

 m.avor alteración de la leche, siendo tanto mavor su 

 extracto, cuando más marcada es su alteración. La 

 causa que origina el aumento en extracto seco, se ex- 

 plica observando que siempre va acompañado de una 

 aparición de mayor cantidad de azúcar invertido y 

 como este azúcar reductor, se forma a exj^ensas de la 

 sacarosa, ésta tiene que tomar una molécula de agua 

 pov cada molécula de gluco'sa y levulosa, como se ve 

 por la siguiente reacción : 



C,A30H+H,0=CeH,,0,:+CeH,,0, 



El por ciento de agua estará sujeto, x>or lo tanto, 

 a las mismas causas del extracto seco y más cuando 

 su deteiininación la hacemos por diferencia ; así te- 

 nemos i)ara el agua. 



Máxhno 30.35% 



Mínimo. 25.20% 



De lactosa nos da un 



Máximo 18.107c 



Mínimo. . 1.23% 



La grasa arroja un 



Máximo 9.307o 



Mínimo 7.307c 



