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les bactéries et la levure lactique et d'autres productions inférieures que 

 la levure de bière elle-même; par exemple, ces milieux se remplissent faci- 

 lement de divers organismes quand on les expose au contact de l'air, tan- 

 dis qu'on n'y voit pas naître les levures alcooliques, surtout au début des 

 expériences (i). Or, dans l'obligation où j'étais alors d'opérer sur des 

 matières plus ou moins souillées par les poussières de l'air atmosphérique 

 et de me servir, pour semence, de levure ordinaire qui est toujours plus ou 

 moins impure, je n'avais jamais obtenu, à l'aide des milieux minéraux, 

 une fermentation simple et active. Les fermentations lactique, visqueuse et 

 autres qui apparaissent spontanément nuisaient promptement au dévelop- 

 pement de la levure par l'acidité qu'elles apportaient dans la liqueur. 

 Cela n'ôtait rien à la rigueur de la conclusion que j'avais déduite de mes 

 expériences. On peut même dire que le point de vue général et philoso- 

 phique, seul intéressé ici, était doublement satisfait, puisque je démontrais 

 que les milieux minéraux étaient propres au développement simultané de 

 plusieurs ferments organisés, au lieu d'un seul. L'association fortuite de 

 diverses levures ne pouvait infirmer cette conclusion que tout l'azote des 

 cellules des levures alcoolique et lactique provenait de l'azote des sels 

 ammoniacaux, et que tout le carbone de ces ferments avait été emprunté 

 au sucre, puisque le sucre était la seule substance qui, dans le milieu sou- 

 mis aux expériences, contient du carbone. Liebig se garda bien de faire 

 cette remarque, qui aurait détruit tout l'échafaudage de ses critiques, et il 

 crut se donner les apparences d'un contradicteur sérieux en arguant que 

 je n'avais pas eu une fermentation alcoolique simple. M. Fremy agit, à peu 

 de chose près, de la même manière, lorsqu'il me demanda un jour, devant 

 l'Académie, de transformer un verre d'eau sucrée en verre d'eau-de-vie par 

 une fermentation alcoolique spontanée. 



» Liebig a consacré une bonne partie du Mémoire qu'il a publié en 1870 

 à la critique de mes propositions sur la formation de la levure par les 

 substances minérales et le sucre. Après avoir fait diverses hypothèses sur 

 la formation des substances albuminoïdes dans les plantes, formation qu'il 

 considère comme une des plus grandes énigmes de la nature organique; il 

 discute mes résultats et conclut en ces termes : 



(i) Les levures alcooliques peuvent s'y former lorsque ces milieux ont déjà donné nais- 

 sance à d'autres productions organisées qui ont modifié la composition de ces milieux iiar 

 l'apport de leurs matières albuminoïdes propres à la vie de la levure. (Voir sur ce dernier 

 point mon Mémoire de 1860, Sur la fermentation alcoolique, p. 64 et suiv.) 



