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« J'ai ri'jiL'tc un j^rand noiiiljic de fois, avec le ])1ils grand soin, l'expérience de 

 RI. Pasteur, et j'ai obtenu les munies résultats, sauf la formation et l'augmentation de la 

 levure. » 



» Il rapporte, en effet, une de ses expériences, et c'est la seule qu'il cite, 

 dans laquelle il a recueilli si peu d'alcool, qu'il a dû recourir non à 

 l'alcoomètre pour le mettre en évidence, cet instrument n'aurait donné 

 aucune indication, mais à des réactions très-délicates. C'était nier d'une 

 manière absolue la vérité de mon expérience, car, à la rigueur, la quantité 

 de levure que j'emploie comme semence, qiioiqu'infiiiiment petite, suffirait 

 à expliquer la formation tl'ime aussi fadjle proportion d'alcool. L'assertion 

 deLiebig touchant les quantités infiniment petites d'alcool par lui obtenues 

 pouvait donc se traduire ainsi : la levure de bière semée dans un milieu 

 minéral sucré ne se développe pas du tout, et telle fut sa conclusion, comme 

 on vient de le voir. 



» L'Académie se rappellera peut-être la réponse que j'ai faite à M. Liebig 

 en 1871. Je lui offris la nomination d'une Commission prise dans le sein 

 de l'Académie des Sciences, devant laquelle je répéterais mon expérience. 

 Si M. Liebig eût accepté, non-seulement j'aurais établi l'insuffisance de ses 

 observations, mais j'aurais porté rapidement la conviction dans l'esprit de 

 nos juges, par des disjiositioiis expérimentales nouvelles, empruntées à un 

 progrès de mes recherches, postérieur de quelques années aux expériences 

 dont il s'agit. J'aurais profité des résultats que j'ai publiés sur le facile 

 développement delà levijre au contact de l'air, et j'aurais produit devant 

 les Membres de la Commission autant de levîire que M. Liebig aurait pu 

 raisonnablement en demander. 



» Aujourd'hui, je viens placer sous les yeux de l'Académie une expé- 

 rience qui réalise d'une façon encore différente de celle que j'indique, et 

 avec plus d'évidence, les résultats auxquels je suis arrivé en i858. [Comptes 

 rendus, t. XLVII, p. loi; i858.) 



» Dans mon travail sur la bière, j'ai annoncé que j'avais trouvé le 

 moyen de mettre en œuvre les ferments organisés dans un état de pureté 

 irréprochable. Il en résulte que je [)uis déposer dans un milieu minéral 

 sucré de la levure tout à fait pure, sans mélange des moindres germes 

 d'organismes étrangers à sa nature. Je puis, d'autre pari, à l'aide des dis- 

 positions que j'ai maintes fois décrites devant l'Académie, manier un 

 liquide à l'abri de l'air connnun, sans qu'il puisse recevoir de celui-ci 

 aucun germe capable de se développer ultérieurement. C'est ainsi que la 



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