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 levure pure, semée dans un liquide également pur, y vit sans être gênée 

 par les infusoires ou par les levures lactiques, etc. 



« Voici un vase qui ne contenait à l'origine que de l'eau distillée, du 

 sucre candi très-pur, des cendres de levure et un sel d'ammoniaque et où 

 j'ai déposé une trace, pour ainsi dire impondérable, de levure. La fermen- 

 tation y est active; la levure, d'une blancheur et d'une pureté très-grandes, 

 s'est développée déjà en poids relativement considérable. Le sucre dis- 

 paraîtra complètement, sans éprouver d'autres fermentations que la fermen- 

 tation alcoolique. On peut, parce moyen, faire fermenter des kilogrammes 

 de sucre et développer toute la levure correspondante en obligeant celle-ci à 

 emprunter tous ses matériaux nutritifs à un milieu minéral, l'azote de ses 

 matières azotées à l'ammoniaque, son carbone au sucre, c'est-à-dire à la 

 matière fermentescible, son phosphate et son soufre à des phosphates et à 

 des sulfates alcalins ou terreux. C'est bien là, mais pour ainsi dire dans 

 toute sa perfection possible, mon expérience d'il y a quinze ans, qui avait 

 été considérée à juste titre comme la meilleure preuve qu'on pût fournir, que 

 la fermentation alcoolique est corrélative de la nutrition et de la vie de la 

 levure et la condamnation des théories alors régnantes de Liebig, de Ber- 

 zélius et de Mitscherlich. 



» A l'aide de la disposition qui est sous les yeux de l'Académie, on 

 peut aller plus loin et montrer combien est erronée l'assertion ancienne de 

 Turpin sur la transformation de la levure en Pénicillium glaucum, assertion 

 reproduite et étayée de nouvelles observations par divers botanistes alle- 

 mands, et que M. Trécul, dans ces dernières années, a de nouveau soutenue 

 en France, quoique je l'aie combattue déjà en i86r devant la Société phi- 

 lomatliique. Voici comment l'expérience peut servir à mettre la vérité en 

 évidence. 



» Vient-on à vider le liquide fermentant à une époque quelconque de la 

 fermentation, le dépôt de levure qui reste dans le vase peut y séjourner au 

 contact de l'air, sans que jamais on voie apparaître la moindre formation de 

 Pénicillium glaucum. Le milieu est néanmoins très-propre au développement 

 de cette moisissure; car si l'on fait pénétrer dans le vase quelques spores 

 seulement de Pénicillium, une végétation abondante de la moisissure se 

 montre ultérieurement. Les descriptions de MM. Turpin, Hoffmann et Trécul 

 ont donc porté sur une de ces illusions qu'on rencontre si fréquemment 

 dans les observations au microscope. 



» Pour l'expérience dont j'offre lu'i spécimen à l'Académie, on peut se 



