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servir des diverses levures alcooliques; celle qui réussit le mieux et que j'ai le 

 plus souvent employée est la levure ordinaire de la fermentation du moût 

 de raisin (i). 



» Une remarque digne d'attention, c'est que la levure qui a poussé dans 

 un milieu minéral devient plus propre à se mnlliplier dans un tel milieu; elle 

 s'y acclimate, en quelque sorte, comme les plantes dans certains sols. Cela 

 est vrai également de la vie de la levure à l'abri de l'air, en présence du 

 gaz acide carbonique. 



» Comme liquide minéral, on peut employer du sulfate d'ammoniaque 

 et les cendres de levure plus ou moins dissoutes à la faveur du bitartrate de 

 potasse ou d'ammoniaque ou bien le liquide composé par M. Raulin dans ses 

 remarquables recherches sur le développement des mucédinées , liquide 

 qui convient au moins aussi bien que les cendres de levure, sinon mieux. » 



FiiRMEiSTATlONS. — Réponse à M. Pasleiir, concernant la transformation 

 (le la levure de bière en Pénicillium glaucum ; par M. A. Trécpl. 



« M. Pasteur, qui, dans chacune de ses Communications, se plaint 

 d'être attaqué sans raison par ses adversaires, est, en réalité, toujours le 

 provocateur. Aujourd'hui encore, sans avoir le prétexte d'un fait nouveau 

 à communiquer à l'Académie, il répète ce qu'il a dit plusieurs fois déjà 

 contre les observations de Turpin, de MM. Hoffmann et Trécul. 



)) Il met sous les yeux de l'Académie une de ses anciennes expériences, 

 représentée par un grand ballon surmonté de deux tubes recourbés, et 

 contenant environ 2 litres d'une solution de sucre additionnée de tartrate 

 d'ammoniaque et de cendres de levure. Cette liqueur ayant été ensemencée 

 de levure de bière, M. Pasteiu' nous dit : « L'Académie le voit, la levure 

 )) vit très-bien dans un pareil mdieti; elle s'y multiplie, et bientôt la fer- 

 » mentalion est très-énergique. » 



» Qu'est-ce que cela prouve? Absolument rien contre la rjénération dite 

 spontanée de la levure. De ce que la levure de bière toute formée végète 

 parfaitement dans une liqueur qui renferme tous les éléments nécessaires 

 à sa nutrition, il n'en résulte pas que des cellules de cette levure ne puis- 

 sent être produites par des matières plasmatiques ou albuminoules en dis- 

 solution. 



(i) Cette levure est une icvùre basse; mais ce n'est pas, comme je l'ai annonce, la vraie 

 levure des brasseries à fermentation basse. 



