( 494 ) 



» Ainsi, la perle au lavage bouillanf de la levure fraîche est de 8 à 

 9 pour loo en principes solides; celle de la leviire digérée à jeun (sans sucre 

 et à l'abri de l'oxygène) est de 17 à 18 grammes; différence, 10 grammes. 



» Il résulte évidemment de ces nombres que la levure humide et à jeun, 

 conservée à une douce température, agit d'une manière progressive sur 

 ses éléments constitutifs insolubles et les convertit en principes solubles. 

 Ce phénomène est la conséquence d'une action physiologique exercée par 

 la levure sur sa propre substance, et non d'une putréfaction ; toutes mes 

 expériences ont été terminées avant qu'il ne se développât le moindre indice 

 d'altération putride. 



» J'ai soumis à une analyse immédiate, minutieuse l'extrait obtenu par 

 la digestion de la levure fraîche, préalablement lavée à l'eau froide. Je n'in- 

 diquerai ici que les résultats obtenus, réservant pour le Mémoire in extenso 

 les détails du procédé opératoire suivi. 



» Pendant la digestion, on observe un dégagement lent et régulier d'acide 

 carbonique ; en même temps il se forme de l'alcool, comme on le savait 

 déjà On peut admettre qu'il y a production de sucre, se dédoublant au fur 

 et à mesure de sa naissance. 



» Jj'extrait renferme : 



)) 1° Une quantité notable de phosphates. M. Béchamp a déjà fait remar- 

 quer qu'en lavant la levure d'une manière continue on élimine progressi- 

 vement de l'acide phosphorique. Les phosphates, unis aux principes inso- 

 lidiles de la levure, passent dans la solution à mesure que ceux-ci sont 

 convertis en produits solubles. 



» 2° Une proportion assez forte d'un principe gommeux, offrant tous 

 les caractères et la composition de la gomme arabique (arabine), et que 

 l'acide nitrique convertit en acide mucique. 



» 3° De la leucine et de la lyrosine. — Ces deux produits, surtout le 

 premier, se trouvent dans l'extrait de levure lavée et digérée à doses no- 

 tables. La leucine avait déjà été signalée par Millier et Hesse dans les 

 produits de la putréfaction de la levure; la putréfaction étant toujours 

 précédée de l'altération physiologique dont l'étude fait l'objet de cette 

 Note, et n'altérant pas la leucine, on voit que l'origine de ce corps est an- 

 térieure à la décomposition putride. 



» J'ai constaté, comme l'avait annoncé Hesse, que cette leucine ren- 

 ferme une faible proportion (3 à 4 pour 100) de soufre, que l'on ne parvient 

 pas à lui enlever complètement par des cristallisations répétées et même 

 par des actions chimiques, telles que celle du plombite de potasse ou du 



