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» J'avais frouvé (Comptes rendus, t. LXXIV, p. 184) que la levure, en 

 s'épuisant, produisait : 



» 1° Produits volatils : alcool, acide acétique, acide carbonique et, à la 

 fil), (le l'azote. 



» -1° Produits fixes: A. Matières minérales : acide sulfurique, acide phos- 

 phorique, potasse, soude, magnésie. B. Matières organiques : zymose, albu- 

 mine, substance gommeuse dextrogyre, leiicine, tyrosine, résidu sirupeux. 



« Relativement à l'alcool, M. Schiitzenberger veut bien dire qu'on le 

 savait déjà. Je ferai remarquer qu'on croyait que cet alcool provenait d'une 

 précédente fermentation ; au contraire, j'ai cherché à établir que la levure 

 forme de l'alcool nouveau aux dépens de ses propres matériaux. 



» Quant au principe gomnieux,dont M.Schutzenberger dit qu'il « offre 

 tous les caractères de la gomme arabique [arabine) », je ferai remarquer 

 que celui que j'ai isolé en diffère profondément. J'ai été, comme M. Scbut- 

 zenberger, frappé de la ressemblance, à cause de l'acide mucique qu'il 

 fournit par l'acide nitrique; mais, comme je l'avais indiqué, elle est dextro- 

 gyre, et son pouvoir rotatoire est compris entre ^<^° / etGi°^. A ce propos 

 j'ai pris le pouvoir rotatoire de la gomme arabique, purifiée par le procédé 

 deM.Fremy.Onsait quelagomme estlûvogyre; or j'ai trouvé [a]y = 24°\; 

 sauf une petite quantité d'azote qui peut prévenir d'une impureté, elle a sans 

 doute la composition de la gommej j'ajoute qu'elle est saccharifiable par 

 l'ébullition avec l'acide sulfurique étendu, mais plus difficilement que la 

 gomme. De même que la gomme pure, elle ne réduit pas le réactif cupro- 

 potassique; mais elle offre, avec ce réactif, une propriété qui la différencie 

 encore de la gomme : lorsqu'on verse sa solution dans le réactif cupro- 

 potassique (formule de Fehling), il se forme aussitôt un coagulnm volumi- 

 neux, qui se contracte en une combinaison cuivrique bleue dès que l'on 

 chauffe. Dans ces conditions, la gomme ne donne rien de semblable : j'ai 

 vainement cherché ce corps dans le résidu insoluble dans l'alcool que 

 fournit la fermentation du sucre par la levure de bière ; ce résidu est sen- 

 siblement inactif. Il n'existe pas non plus dans le bouillon de leviîre fraîche. 

 Il est le produit constant des fonctions de désassimilation de la levure en 

 état d'inanition, même quand on la prive d'eau, comme on le verra plus 

 loin. 



» M. Schutzenberger attribue la découverte de la leucine, dans les pro- 

 duits de désassimilation de la levîire, à MM. Millier et Hesse. Je ferai re- 

 marquer qu'il s'agissait de levure putréfiée; par suite, cela ne prouve rien 

 dans l'espèce, puisque les matières albuminoides putréfiées donnent la 



