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 leucine; cela prouve tout au plus que les vibrioniens, qui se nourrissent 

 de ces matières, fournissent de la leucine. Au contraire, j'ai mis beaucoup 

 d'insistance à constater l'intégrité des cellules de levure, l'absence de bac- 

 téries ou autres vibrioniens, et par suite de tout phénomène de putréfac- 

 tion. Si j'ai rais un si grand soin à bien établir ce fait, c'est qu'il venait à 

 l'appui de la doctrine de M. Dumas, savoir : que la levure fonctionne, au 

 point de vue physiologique, comme fonctionne un animal. La consta- 

 tation de la formation de la leucine et de la tyrosine dans ces conditions 

 était intéressante, en ce qu'elle rapprochait la fonction de la levure de la 

 manière d'être des animaux qui, dans certains centres organiques, pro- 

 duisent la tyrosine. Ajouterai-je que j'ai proposé le traitement indiqué de 

 la levure comme un moyen commode et économique de préparer la 

 leucine et la tyrosine? Dirai-je enfin que l'on ne savait pas que la tyro- 

 sine se produit dans ces conditions et que, dans la fermentation alcoo- 

 lique du sucre par la levure de bière, la leucine et la tyrosine se forment 

 également? 



» On confond souvent la levure de bière avec les ferments du vin ; 

 c'est à tort : les ferments du vin fournissent infiniment moins d'acide 

 jihosphorique que la levure de bière, et, lorsqu'on les soumet au régime 

 de l'inanition, ils désassimilent beaucoup moins à poids égal, et la leucine 

 ne se trouve qu'en infime quantité dans les produits désassimilés. 



« J'ai inscrit l'albumine et la zymase parmi les produits de la désassi- 

 milation de la levure. L'albumine de la levure est bien différente de l'al- 

 bumine des œufs. C'est de la caséine qu'elle se rapproche le plus : comme 

 celle-ci, elle se dissout aisément dans le carbonate de soude après sa coa- 

 gulation, ce que ne fait pas l'albumine coagulée; elle est précipitée de 

 cette solution par l'acide acétique, miiis sou pouvoir rotatoire est bien 

 inférieur à celui de la caséine, quoique de même sens. 



M M. Schutzenberger admet que l'alcool fourni par la levure en état 

 d'inanition provient du sucre que formerait la levure. J'ai déjà dit ailleurs 

 ce que je pense de cette opinion que le sucre est nécessaire à la formation 

 de l'alcool dans ces conditions : à aucun moment du phénomène, on n'en 

 peut constater la présence; mais, en somme, comme la matière gommeuse 

 est saccharifiable, j'avais d'abord pensé que celui qui est formé par la 

 levure est aussitôt consommé. Il n'en est rien; car, ayant fait agir la 

 zymase et l'acide phosphorique étendu sur la matière gommeuse, à la 

 température à laquelle le phénomène s'accomplit, je n'ai pas vu se former 

 une trace de glucose. 



» Pioditils de la liquéfaction spontanée de la levure, — Mes premières 



