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 expériences avaient été faites en délayant la levure dans l'eau. J'ai voulu 

 savoir ce qui arriverait à la levure en pâte, abandonnée à elle-même : 



565 grammes de levure, contenant 25 grammes pour loo de levure sécliéeà loo degrés, 

 sont placés dans une étuve chauffée à aS-So degrés. Quarante-huit heures après elle était 

 complètement liquéfiée. Elle avait dégagé de l'acide carbonique. Laissé dans l'appareil fermé 

 pendant huit jours : levure entière, pâte granuleuse, pas de bactéries, pas d'odeur de 

 putréfaction. Jeté sur un filtre et laissé égoutter bien complètement : 



Poids de la levure avant 565 



Poids de la levure égoiiltée après. . 270 

 Liqueurs écoulées 295 



» Le phénomène est le même au contact de l'air, comme dans une 

 atmosphère d'acide carbonique. La même chose a lieu à la température 

 ordinaire, mais plus lentement. Dans les produits liquides de la précé- 

 dente expérience j'ai trouvé : 



Alcool absolu 12" 



Acide acétique o^'', 66 



i> Il n'y avait pas trace appréciable d'acide butyrique. Les autres matériaux, leucine, 

 tyrosine, matière gommeiise, etc., comme quand la désassirailation a lieu au sein de l'eau. 



» La levure fraîche contient - elle de la leucine et de la tyrosine ? — 

 J'ai fait l'expérience suivante : 



» 2000 grammes de levure fraîche, contenant 25 grammes pour 100 de levure sèche, sont 

 délayés dans 1280 centimètres cubes d'eau et le mélange jeté, vingt-quatre heures après, 

 sur des filtres pour laisser complètement égoulter : 



Levure et eau avant 8280 



Levure égouttée 1 35o 



Liquide écoulé et perte i83o 



» Dans le liquide écoulé, il n'y a que des traces de leucine et de tyrosine. 



» Les i35o grammes de levure restants de l'opération, soumis au même traitement, ont 



fourni ensuite : 



Leucine i&^ 



Tyrosine a^', 5 



» On peut donc admettre que la levure fraîche ne contient ni tyrosine, 

 ni leucine, lesquelles sont donc des produits d'une fonction spéciale de 

 la cellule. 



)) Il est remarquable que la levure qui a servi à une ou deux fermen- 

 tations ne se fluidifie plus spontanément, du moins à la température ordi- 

 naire, même après six mois, lorsqu'on la conserve au contact de l'air, en 

 l'abritant simplement contre les poussières. » 



