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 La réaction est représentée par l'équation suivante: 



C'«H=='0'-l-H-0 =C''H'=0« + C"'H'-0'. 



Sous l'influence des agents oxydants, le produit de la fermentation subit 

 une métamorphose remarquable. En le chauffant avec un mélange de bi- 

 chromate potassique et d'acide sulfurique, il dégage d'abord de l'aldéhyde 

 éthylique, puis une substance acide soluble dans l'eau, qui peut être enle- 

 vée en agitant avec de l'éther; par l'évaporation de l'éther on obtient des 

 cristaux groupés en étoiles, qui fondent à 8i degrés. Ces cristaux ont la 

 saveur et l'odeur de la vanille. L'examen comparatif, en effet, a démontré 

 qu'ils sont identiques avec le principe aromatique de la vanille, qu'on 

 observe fréquemment sur les gousses de la vanille en aiguilles délicates. 

 Selon notre analyse, la matière obtenue par l'oxydation renferme 



» C'est exactement la composition que les recherches récentes de 

 M. Caries attribuent à la matière aromatique extraite de la vanille. 



» La transformation du produit de fermentation en vanilline est repré- 

 sentée par l'équation suivante : 



C'OH'-O' +0 = C=H''0 + C'H«0'. 



» Pour dissiper les derniers doutes sur l'identité parfaite de la vanilline 

 artificielle avec le produit naturel, nous avons préparé, à l'aide delà pre- 

 mière, une série de sels de la formule générale 



C'H'MO', 



ainsi que deux produits de substitution 



CH'BrO' 

 et 



C'H'IO^ 



que M. Caries a aussi étudiés en parlant de la matière naturelle. 



)) Pour dévoiler la nature de la vanilline, nous l'avons fondue avec la 

 soude caustique. Le produit de celte action est un acide bien connu dont 

 nous devons la découverte à M. Slrecker : c'est l'acide protocatéchique 



dont voici le mode de formation 



C'H^O' -l-HO = C'H«0^ + H-0 -h CO". 



