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 est de 1,4 parties, soit i c'qiiivalnit pour deux fois la quantité qu'exprime 

 la formule ci-dessus. Il faut uu peu plus de soude daus le carbonate, quand 

 on emploie ce sel, pour faire une dissolution do caséine. Cela posé, j'ai 

 trouvé qu'à i4o degrés déjà la caséine, au contact de l'air, perd 2,84 

 pour 100 après deux à trois heures de chauffe. Le résidu étant repris par 

 une dissolution alcaline, même plus concentrée que ci-dessus, ne se dis- 

 sout plus tout entière. Un peu plus de la moitié refuse de se dissoudre, et la 

 partie insoluble, lavée avec une grande quantité de solution alcaline, puis 

 à l'eau pure, se gonfle énormément eu luie gelée transparente qui se con- 

 tracte considérablement par la dessiccation. Quant à la partie dissoute, on 

 en peut séparer, à l'aide de l'acide acétique, une matière qui se comporte 

 comme la caséine, dont elle a sensiblement le pouvoir rotatoire de même 

 sens. Il y a une troisième matière qui reste en dissolution après le traite- 

 ment par l'acide acétique. 



» La caséine s'altère donc par l'action de la chaleur. Les résultats analy- 

 tiques que j'ai obtenus ne sont pas encore suffisamment précis pour pou- 

 voir être communiqués à l'Académie; mais ce qui précède suffit pour faire 

 comprendre de quelles causes d'erreur peuvent être entachés des résultats 

 où l'on n'a pas tenu com])te des faits qui précèdent. J'ajoute que la combi- 

 naison sodique de la caséine résiste beaucoup mieux à la chaleur que la 

 caséine isolée. 



)) Action de l'acide acétique sur la caséine et sur l'albumine. — MM. Millon 

 et Commaille ont analysé des combinaisons de caséine avec divers acides. 

 D'après ces analyses, ces condjinaisons admettent quelques centièmes de 

 ces acides. Le composé chlorhydrique aurait pour formule 



C""'H'"Az''0=%HCl 



renfermant 3,i pour 100 d'acide chlorhydrique. La combinaison nitrique 

 contient l\,9. pour 100 d'acide nitrique et la combinaison sulfurique 3,2 

 pour 100 de ce dernier acide. Si l'on admettait ces résultats comme l'image 

 des combinaisons dont la caséine est capable avec les acides, on s'en ferait 

 une idée fausse. 



a J'ai publié le pouvoir rotatoire de la dissolution acétique de la caséine. 

 Il est inférieur de plus de 2j degrés à celui de la combinaison sodique. Je 

 reviendrai sur cela dans mon Mémoire. En attendant, ce résultat s'explique 

 par ce qui suit. 



» La caséine peut fixer près du tiers de son poids d'acide acétique. Voici 

 comment : la caséine est dissoute dans l'acide acétique à 3 ou 4 équivn- 



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