— 301 — 



nicht daran, dafs die Vanillinbildung bei der Präparation der 

 Tauillefrüchte auf die Spaltung eines ursprünglich in der Frucht in 

 gröfseren Mengen enthaltenen Glykosids zurückzuführen sei, welches 

 als Spaltungsprodukte Zucker und Vanillin oder einen diesem nahe- 

 stehenden und an der Luft in Vanillin übergehenden Körper liefert. 

 Dafs diese Spaltung durch ein ungeformtes Ferment nach Art des 

 Emulsins u. a. hervorgerufen werde, erschien dann wenigstens sehr 

 wahrscheinlich. 



Indessen waren mir damals, als ich mir zuerst meine Ansicht 

 bildete, nur die von Sem 1er*) beschriebenen Präparationsverfahren 

 bekannt, unter denen nur das Heifswasserverfahren, bei dem die 

 Früchte vor dem Trocknen für kurze Zeit in siedendes Wasser ein- 

 getaucht werden, meiner Anschauung insofern vielleicht einige 

 Schwierigkeiten bot, als Erhitzen auf 100 *" C. in Wasser gelöste 

 Enzyme unwirksam macht. Aber schon Versuche mit Vanilleblättern 

 zeigten, dafs kurzes Eintauchen in siedendes Wasser nur die 

 Oberhaut tötet, während die Temperatur im Innern des Blattes eine 

 schädliche Höhe nicht erreicht. Ebensowenig wird das letztere im 

 Innern der fleischigen Früchte der Fall sein, wie auch Busse an- 

 nimmt, so dafs das ganze Heifswasserverfahren nur den Zweck zu 

 haben scheint, die Oberhaut der Früchte zu töten und dadurch die 

 Zeit des Trocknens abzukürzen. 



Ein etwas verändertes Aussehen erhielt die ganze Sache aber, 

 als ich aus der schönen Arbeit Busses*^) das mexikanische Ver- 

 fahren bei der Vanillepräparation genauer kennen lernte, bei dem man 

 die Vanille schon bald nach der Ernte in einen auf 90 bis 125° C. 

 erhitzten Backofen einlegt. Wenn die Vanille die Temperatur von 

 90 bis 100° C. annimmt, so werden dabei selbstverständlich die 

 Enzyme zerstört. Jedenfalls aber wird eine gewisse Zeit vergehen, 

 bis die in allerlei schlechte Wärmeleiter (wollene Decken und 

 Matten) eingehüllte Vanille auf die Tötungstemperatur der Enzyme 

 erwärmt ist. Während dieser Zeit, sowie schon vorher beim An- 

 welken, könnten vorhandene Fermente wirksam sein. Auch erkalten 

 die Oefen vom Einbringen der A'anille an allmählich, so dafs die 

 Temperatur in der Vanille vielleicht nicht einmal so hoch steigt. 

 Leider erfährt man, wie Busse mir auf meine Anfrage freundlichst 

 mitteilt, über die Zeit der Vanillinbildung bei der Präparation aus 

 der Litteratur nichts. 



Zunächst möchte ich jedenfalls noch an meiner ursprünglichen 

 Ansicht festhalten. Dieselbe würde eine weitere Stütze erhalten 



*) Semler, Tropische Agi-ikultur. II. Wismar 1887. S. 385 ff. 

 **) W. Busse, Studien über die Vanille. Berlin 1898 (Sep. aus Arbeiten 

 aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte Bd. XV. ) S. 70 ff und 102. 



