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vielleicht uicht ausschliefslich, aber doch vorzugsweise an dem 

 Fermentier uugs verfahren liegen, und meine ich, dais es der Mühe 

 wert sein würde, in dieser Hinsicht systematisch vorzugehen, um 

 die nötige Aufklärung über die Ursachen des mangelhaften Ge- 

 schmacks zu erhalten. 



Wissenschaftlich ist die Kakaogärung bisher nicht erforscht. 

 Dr. Preufs legt mit Recht grofsen Wert auf die Einhaltung einer 

 gewissen Zeitdauer der Gärung. Aber hiermit ist nach meiner An- 

 sicht die Sache nicht erledigt, es mufs eine wissenschaftliche Grund- 

 lage geschaffen werden, von der ausgehend die Gärung richtig 

 beherrscht und geleitet wird. Wir müssen wissen: Welche chemischen 

 Bestandteile enthält der Kakao vor und nach der Gärung? Welche 

 Stoße unterliegen einer Gärung? Wie werden sie verändert, bei 

 welchen Temperaturen verläuft die Gärung am besten, welches sind 

 die Erreger der Gärung? 



Die sonstigen Forschungen auf dem Gebiete der Gärung, welche 

 in den letzten Jahren gemacht wurden, haben uns gelehrt, dafs es 

 gute und schlechte Gärungserreger giebt, die oft nebeneinander vor- 

 kommen, und hat man durch wissenschaftliche Forschungen bei der 

 Alkoholbildung gelernt, die schlechten Gäruugserreger zu unter- 

 drücken, die guten in ihren Eigenschaften zu stärken. Ferner ist, 

 beispielsweise bei der Weinhefe, die Erfahrung gemacht, dafs von 

 guten Hefen sehr verschiedene Varietäten existieren, die dem ver- 

 gorenen Produkt einen ganz bestimmten Geschmack verleihen. 

 Ich zweifle nicht, dafs ähnliche Verhältnisse bezüglich der Gärungs- 

 erreger des Kakaos bestehen, es wird gute und schlechte Erreger 

 geben, welche auf den Geschmack des Kakaos einen erheblichen 

 Einflufs ausiiben. Es dürfte sich empfehlen, Versuche in der Weise 

 auszuführen, dafs die Gärung nicht nur eine verschieden lange Zeit 

 fortgesetzt wird, sondern dafs man solche auch bei verschiedenen 

 Temperaturen vornimmt; es ist die Wärme im Innern der gärenden 

 Masse zu messen, zu regulieren, und müfsten die erzielten Produkte 

 einzeln in Europa verarbeitet werden. 



Vielleicht würde man auch dadurch etwas erreichen können, 

 wenn es möglich wäre. Teile der vergorenen Masse aus den besten 

 Produktionsgegenden Südamerikas im nicht verdorbenen Zustande 

 nach Kamerun zu bringen, um solche bei der Einleitung der 

 Gärung von Kamerun-Kakao zu verwenden, damit auf solche Weise 

 die gärungerregenden guten Organismen auf die zu vergärende 

 Masse übertragen werden, falls die Annahme richtig ist, dafs die 

 betreffenden Gärungserreger, welche in Kamerun vorkommen, viel- 

 leicht eine schlechtere Wirkung auf das zu vergärende Material 

 äufsern als die Gärungserreger von Südamerika. 



