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einer viel sorgfältigeren, bedeutend längereu und gründlicheren 

 Gärung von denselben Varietäten ein Produkt von mildem Geschmack 

 und schöner brauner Farbe der Nibs erzeugt wird, dem gar keine 

 Bitterkeit anhaftet. 



Gärung. In Folgendem will ich versuchen, die beste Gärungs- 

 vorrichtung, die ich kennen gelernt habe, möglichst ausführlich zu be- 

 schreiben. In einem kleinen aus Brettern aufgeführten Gärungshause 

 von etwa 12 m Länge und 5 m Breite befinden sich an der einen Längs- 

 wand nebeneinander acht Abteilungen von je 1.5 m Breite, 2.25 m 

 Tiefe und 1.7 m Höhe. Diese Abteilungen sind gebildet durch Holz- 

 wandungen, so dais sie sich als von allen Seiten geschlossene Bretter- 

 kasten darstellen. Zwischen je zwei dieser Kästen ist ein kleiner 

 Luftraum gelassen von 10 bis 15 cm, jedoch kann dieser auch fort- 

 fallen, so dais dann stets je zwei nebeneinander liegende Kästen 

 eine gemeinschaftliche Wand haben. Die Wände bestehen aus lauter 

 einzelnen, gut aneinander passenden Brettern, welche mit den Enden 

 in Nuten ruhen und einzeln nach oben oder, bei der Decke des 

 Kastens, nach vorn herausgenommen werden können. Der Boden 

 der Kästen ist nach vorn geneigt, desgleichen der mit einem 

 Zwischenraum von 15 cm darunter befindliche cementierte Fufsboden 

 des Hauses, so dal's die Gärungsflüssigkeit ablaufen kann. 



Letztere sammelt sich in einer offenen, aus glasierten Thon- 

 kacheln gebildeten Abführungsrinne, welche nach aufsen mündet. 

 In die Kästen wird nun der frisch ausgenommene Kakao eingefüllt, 

 und zwar soviel, dafs er mindestens 1 m hoch liegt. Niemals jedoch 

 werden alle Kästen gleichzeitig gefüllt, sondern einer mufs stets 

 leer bleiben. Zu einer guten Gärung sind grofse Mengen von Kakao 

 erforderlich. Der Kakao wird nun mit einer einfachen Lage Bananen- 

 blätter zugedeckt, und alsdann werden die Kästen geschlossen, und 

 die Gärung nimmt bis zum nächsten Tage ruhig ihren Fortgang. 

 Der Kakao erhitzt sich dabei, und die Temperatur mufs gemessen 

 und reguliert werden. Hölier als 45° C. soll dieselbe nicht sein. 



Am zweiten Tage wird der Inhalt des neben dem leer gebliebenen 

 Kasten befindlichen mit Kakao gefüllten Kastens in jenen entleert. 

 Man deckt wieder Bananenblätter über, schliefst den Kasten und 

 überläfst den Kakao sich selbst bis zum nächsten Tage. Der soeben 

 leer gewordene Kasten wird gut rein gewaschen und alsdann mit 

 dem Inhalt des daneben Itefindlichen vollen Kastens gefüllt. So 

 geht es weiter, bis der Inhalt aller Kästen eingeschaufelt ist. Die- 

 selbe Arbeit wiederholt sich die folgenden Tage. Die Gärungszeit 

 in Surinam schwankt zwischen fünf und acht Tagen. Die Gärung 

 verläuft bei feuchtem Wetter besser als bei trockenem. Die Er- 



