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fahrung allein muis lehren, wann dieselbe beendet ist. Vom vierten 

 Tage ab ist es oft nötig, der Luft etwas Zutritt von oben zu dem 

 Kasten zu gestatten, damit die Gärung nicht verlangsamt oder 

 unterbrochen wird. Sonst ist die Luft aber unbedingt von dem 

 gärenden Kakao fern zu halten. Die Bretter sämtlicher Wände 

 müssen ganz dicht aneinander schliefsen, denn wo Luft durch die 

 Ritzen hinzutritt, verdirbt der Kakao und wird schwarz, oder es 

 entquillt der Bohne ein brauner übelriechender Saft. Auch Wind 

 und starker Luftzug wirken schädlich, daher baut man das Gärungs- 

 haus am besten an einen windgeschützten Platz. Man sorge auch 

 bei der Auswahl des Platzes dafür, dafs das Gärungswasser guten 

 Abflufs hat und sich nicht etwa in Lachen oder Tümpeln in der 

 Nähe der Häuser ansammelt, denn daraus entwickelt sich mit der 

 Zeit ein entsetzlicher Gestank. 



Die Gröfse der Kästen wird sich natürlich nach der Menge von 

 Kakao richten müssen, welche eine Pflanzung auf einmal verarbeitet, 

 jedoch mache man dieselben möglichst nicht flacher als 1 m. 



Nachdem die Gärung beendet ist, wird der Kakao in Surinam 

 getrocknet, ohne gewaschen zu sein. JDie Farbe der Bohnen wird 

 dabei freilich sehr schlecht und dunkel, jedoch kommt dieses nicht 

 in Betracht gegenüber dem Gewichtsverlust, den der Kakao durch 

 das Waschen erleidet. Aufserdem giebt man in Nordamerika, wohin 

 der gröfste Teil des Surinam -Kakaos verschifft wird, bedeutend 

 weniger auf das äufsere Aussehen der Bohnen als z. B. in Hamburg. 

 Für Kamerun würde ich das Waschen stets empfehlen, denn der 

 durch das Waschen bewirkte Gewichtsverlust ist nach den von mir 

 angestellten Versuchen nur unbedeutend, da das den Bohnen an- 

 haftende Mark viel geringer ist als in Surinam. Dagegen trocknet 

 der gewaschene Kakao bedeutend schneller als der ungewaschene, 

 schimmelt auch viel schwerer und bekommt eine bedeutend schönere 

 Farbe, auf die ja leider noch immer viel Wert gelegt wird. 



Die Farbe der Nibs des ausgegorenen Kakaos ist ein lichtes 

 Rotbraun, welches beim Trocknen in ein reines Braun übergeht. 

 Der Geschmack ist mild und ohne jede Bitterkeit. 



Trocknen. Das Trocknen der Bohnen geschieht in Surinam auf 

 verschiedene Weise, teils an der Sonne, teils in Dörrapparaten. Obgleich 

 der Regenfall nur 2500 mm beträgt, hat man es doch für absolut 

 notwendig erachtet, sich von der Sonnenwärme unabhängig zu machen. 

 Immerhin giebt man der Methode des Trocknens an der Sonne stets 

 den Vorzug, und auch dort, wo Dörrapparate vorhanden sind, wird die 

 Sonne so viel wie möglich ausgenutzt. Das Trocknen geschieht 



