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welche ungefälir zwei Fufs tief sind, um bequem zwei Reihen Kapseln fassen 

 zu können. 



Auf den Rosten werden die Kapseln nebeneinander in etwas geneigter 

 Lage ausgebreitet, um 24 Stunden liindurch zu „welken" und .auszutropfen" 

 („escurrir"). Inzwischen sucht man die grünen, aufgeplatzten und beschädigten 

 Früchte aus, um sie von den tadellosen zu sondern. Die geplatzten und die 

 schon dunkelbraun gefärbten Kapseln werden von den anhaftenden Stengelteilen 

 befreit und solche, welche dem Öflnen naiie sind, reibt man mit Ricinusul ein, 

 um sie dann bis zum folgenden Tage auf den Hürden zu belassen. Übrigens 

 wird eine derartige Sortierung täglich wiederholt. 



Am zweiten Tage werden die Früchte der Sonne ausgesetzt. Auf der 

 Sonnenseite des Hauses oder des Hofes, am besten an einer hellen, die Strahlen 

 stark reflektierenden Mauer, werden auf einem geneigten Estrich Matten und 

 darüber dunkle Wolldecken ausgebreitet und auf diese „asoleaderos" die Kapseln 

 in Reihen ausgelegt 



Bevor die Sonne untergeht, wird der Schwitzprozefs eingeleitet. Die 

 etwa 3/4 Elle langen und ebenso hohen Schwitzkästen werden vorher in der 

 Sonne erwärmt, dann mit ebenfalls erwärmten Decken (^sarapes") ausgelegt, 

 deren Enden über die Ränder der Kästen heraushängen; die Kapseln, welche 

 noch so heifs sein müssen, dafs man sie kaum in der Hand halten kann, werden 

 möglichst schnell in die Kästen gelegt. Man ordnet sie so an, dafs die Stiel- 

 enden nach innen zu liegen kommen — in dem Glauben, der untere Teil der 

 Frucht sei deren wertvollster Teil und müsse daher am gieichmäfsigsten, also 

 im Zentrum der Kiste, erwärmt werden. Die Enden der Decken werden nun 

 über den Früchten doppelt zusammengelegt und noch andere Decken darauf 

 gepackt, um jeden AVärmeverlust zu verhindern. 



Wenn der Schwitzprozefs regelrecht verläuft, hat die Vanille nach Ablauf 

 von 16 bis 22 Stunden eine dunkelbraune Farbe angenommen. Sie wird dann, 

 wie am Tage vorher, der Sonne ausgesetzt oder, wenn das Wetter nicht derart 

 ist, auf die (geschützten) Roste ausgebreitet. Die grün gebliebenen und die 

 fleckigen Früchte werden jedoch voi-her ausgesondert und auf gleich zu be- 

 schreibende Weise mittels künstlicher Wärme behandelt. 



20 bis 30 Tage braucht die Vanille unter normalen Bedingungen, um zu 

 „krystallisieren", und bis dieses Endziel der mexikanischen Präparation erreicht 

 ist, benutzt man die schönen Tage, um die Früchte während der Mittagsstunden 

 (IOV2 bis 2 Uhr) der Sonne auszusetzen; aufserdem läfst man sie während jenes 

 Zeitraumes noch 4 bis 5 mal schwitzen. Häufigeres Schwitzen macht die 

 Früchte übermäfsig weich und mifsfarbig. 



Der „beneficio" scliliefst mit einer 1 bis 2stündigen Besonnung. 

 Wenn die Witterung nicht anhaltend günstig ist oder wenn man eine 

 gröfsere Menge grün geschnittener, unreifer Früchte zu verarbeiten hat, läfst 

 sich die vorbescliriel)ene Präparations weise, d. h. die einfache Sonnen- 

 behandlung niclit durchführen, und man ist gezwungen, den Ofen (^poscoyon" 1 

 anzuwenden. 



Wie aus den Mitteilungen Fontecillas hervorgeht, hat man lange 

 Zeit nicht verstanden, das Ofenverfahren richtig- zu handhat)en und deshalb 

 oft mit grofsen Verlusten gearbeitet. Fontecilla sah sich darauf veranlafst, 

 genaue Vorschriften über die Benutzung des Ofens zu geben, denen Folgendes 

 entnommen ist: 



Der Ofen wird entweder nach dem Brotbacken benutzt oder imr für den 

 fraglichen Zweck geheizt. Sorgfältige Einstellung der Temperatur vor Ein- 



