La dura come surrogato del frumento nella panificazione 219 



pane, riporto i valori medi seguenti desunti da un gran numero 

 di analisi : 



INDICAZIONI 



4 I 



I 



5 i 

 6 



8 i 



I 



^ i 



IO 



1 1 



Farina di dura Africa del Nord 

 » » America del Nord 



» » Abissinia 



> » Ungheria 



» » Ungheria 



» » Sudan . 



» » Sudan (v 



» di Frumento 



» » Segala . 



» » Mais . 



» » Orzo . . 



Tuberi di patata 



feterita) 



Arnua Sostanze, p Estrattivi 



i azotate ' inazotati 



10.69 1 10.96 I 3.88 68.99 



11.00 j 10.30 

 14.20 10.04 

 19.87 10.43 

 10.58 9.56 

 11.45 ' ^ ^•'^7 

 8,45 12.98 



4.20 I 69.90 



6.67 j 64.96 

 3.83 j 62.58 

 4.18 i 81.43 



2.68 j 70.30 



3.30 I 72.45 



16.00 15.500, 1.8001 62.50 



1 ! I 



13.37 j 11.19 1.68 ! 69.36 

 13.00 9.6 3.2 71.7 



12.95 



Fiore 

 greggio 



74-93 



9.68 i 1.96 ! 68.51 

 1.99 i 0.15 I 20.86 



2.66 

 1.50 



2.43 

 2.12 

 1.86 



1-95 



1.03 



6.10 



2.16 



1.4 



4.40 



0.98 



Ceneri 



2.82 

 1.60 

 I.IO 



I.17 

 2.97 



2.57 



I.71 



2.10 



2.24 



I.I 



2.50 



1.09 



Il Prof. Carnellutti del Laboratorio Chimimo Municipale di 

 Milano ebbe occasione di esaminare un campione di pane preparato 

 con farina di puro seme di dura. I resultati ottenuti furono i seguenti : 



Amido (glusosa destrina) 50-79 % 



Ceneri 1.66 » 



Grasso 0.44 » 



Sostanze albuminoidi in cui 1.33 di azoto 8.33 » 



Acqua , . . . 35.23 » 



Celluioso ecc. (per differenza) .... 3.55 » 



Questo pane oltre a possedere buone proprietà nutritive fu giu- 

 dicato anche ottimo come sapore : le pagnotte che si ottennero ri- 

 cordano in tutti i loro caratteri il pane francese, mentre non pre- 

 sentano né l'acquosità, né la sipidezza non gradita del pane di segale, 

 né r inconveniente di quello di mais, non mai gonfiato, sempre 

 grave ed umido e quindi soggetto alla muffa rossa, né quello di 



