La dura come siirvopato del fmmento nella panificazione '221 



Prove di panificazione con miscele di farina di dura e di fru- 

 mento, in modo veramente completo ed accurato furono eseguite 

 nel 1892 in Italia a cura della R. Stazione Agraria di Forlì. Il 

 seme di dura adoperato in questi esperimenti e acquistato dalla 

 Società di esplorazioni commerciali in Africa che ha sede in Mi- 

 lano, non era della migliore qualità e moltissimi chicchi apparivano 

 vecchi e rosi da insetti. All'analisi chimica si riscontrarono inoltre 

 delle variazioni notevoli fra un campione fornito l'anno precedente 

 dal Prof. Keller, di qualità eccellente e quello ottenuto dalla So- 

 cietà suddetta, 



Un chilogramma di farina di dura fu fatta passare diligente- 

 mente attraverso un setaccio di tessuto rado, allo scopo di separare 

 la sola « crusca » ed il residuo fu trattato con setaccio più fine per 

 separare il « cruschello » dal fiore. Altrettanto fu eseguito per gli 

 opportuni confronti su campioni di farina di frumento e di formen- 

 tone. Per ogni mille parti di farina i prodotti che si ottennero fu- 

 rono i seguenti : 



Farina di dura 



Farina di frumento 



Farina di formentone 



Semola gr. 86.4 



Semolino o cruschello . . » 125.8 



Fiore » 787.8 



gr. T 000.0 



Semola gr. 192.5 



Semolino o cruschello . . » 7s.ó 



\ Fiore » 731.9 



gr. 1 000.0 



\ Semola gr. 131.0 



f Semolino e fiore .... » 869.0 



gr, 1 000.0 



Dalle cifre sopra esposte apparisce chiaro che la minore quan- 

 tità di crusca viene data dalla dura, la quale altresì, fornisce una 

 quantità considerevole di fiore. La farina di frumento invece dà 

 poco cruschello ma semola in proporzione molto elevata. Questo 



