La dura come surrogato del frumento nella panificazione 225 



Gli studi analitici fatti sui vari prodotti portano al riguardo 

 della panificazione a queste considerazioni : 



aj La dura costituisce un alimento completo, poiché la quan- 

 tità di sostanza proteica contenuta è in proporzione soddisfacente : 

 l'amido contenuto in dose rilevante, può con straordinaria facilità 

 essere estratto dai chicchi meglio che negli altri semi farinacei o 

 prodotti feculenti ; 



ò) La farina contiene minor quantità di semola che non quella 

 di frumento e di mais e quindi il prodotto di fiore che si può uti- 

 lizzare è rilevante (quasi il 79 %). Ciò viene confermato dall'analisi 

 chimica la quale ci convince che la cellulosa nella dura è in quan- 

 tità minima ; 



rj Questa farina si presta assai meglio di quella del mais ad 

 esser panificata, dando un pane sano e piacente non soggetto alle 

 muffe tanto dannose all'organismo animale come quello di mais. 



Inoltre la farina si presta benissimo ad esser mescolata con 

 quella di frumento, meglio nella proporzione di 3 ad i che in pro- 

 porzioni più elevate. 



d) Nel pane di dura infine è stata riscontrata una quantità 

 considerevole di materia azotata (quasi il 7 % in media) mentre il 

 pane di mais analizzato con lo stesso processo ha segnato poco piìi 

 del 4 % di queste sostanze nutrienti. 



In base a queste considerazioni fu già pensato di coltivare la 

 dura in Italia in sostituzione della coltura del granturco e esperi- 

 menti importanti furono eseguiti dai Prof. Pasqualini e Sintoni della 

 R. Stazione Agraria di Forlì. 



Il prodotto ottenuto da un appezzamento di 360 mq. fu il 

 seguente : 



Seme litri 82.94 (hi. 23,04 per Ea.) pari a kg. 61.30 che in con- 

 fronto al prodotto ottenuto da un appezzamento di eguale superficie 

 di mais (seme litri 87.70 (hi. 24,36 per Ea.) pari a kg. 59.60) si 

 rileva come il prodotto del seme di dura, in volume fosse inferiore 

 a quello di mais mentre il medesimo in peso, fosse di qualche poco 

 superiore. Un inconveniente piuttosto serio presentatosi in questi 

 primi esperimenti del Pasqualini e del Sintoni è quello della tar- 

 diva maturità della dura quando la si voglia coltivare in sostitu- 

 zione del mais : infatti la raccolta del seme di dura avvenuta il 



