I)ter im 5KaEtmum beobachtet toorben ift. 2ttn näc^ften f ommen bte ^ter gefunbenen 

 Sfflert^e beut gettge^alt be§ ßad)fe8. ^öntg gibt für benfelben 35,62 ^irogcnt f^ett 

 in ber STrodenfubftanä an. 25on ben 6 in 23etrad)t fontmenben ^ar})fen ber 21btf)eilungcn I unb III 

 finb alfo 3 fettreidier al§ ßacftS. Unter btefen Umftänben ift e§ nun toic^tig, feftäuftetten, 

 »eichen ®inf(ufe ber ^ettge^alt ber tarpfen auf bie »eurt^eilung ber Qualität ^at. S)ie bon 

 ^crrn bon @d)raber auSgefprodiene Öeurt^eilung nennt bie beiben fettreid^ften 2lbtf)eilnngen I unb II 

 ftjeidilic^ unb fdiwammig, unb bie mir pribatim mitget^eiltc, ettbaS auSfü^rlidierc, trifft genau 

 bie Sfala nad) bem gettgelialt, berart alfo, bafe ber fettreic^fte, 5lr. II, ber fd)Ied)tefte ift unb 

 bonn mit finfenbem fjettgefialt I, III unb IV folgen. 3)o& bie 2lbt^eilung III einen bitteren 

 ©efc^macf ^at, ift an fid) eine nebenfäct)ac^e ©rfc^einung, bie mit ben SSitterftoffcn ber fiupineu 

 äujammenf)ängt unb bie man bnxäi bort)erige§ ©ntbittern ber ßupinen, ettoa nad) ber 3Jiett)obe 

 bon Lettner, bietteic^t auc^ fc^on burd) einfache? 2tu§Iaugen mit SBaffer, befeitigen fann. 



@o natie eS nun liegt, gu fdiliefeen, bafe bie ®üte be§ f^Ieifc^eS int umge!e^rten 2Scr= 

 pltnife 3um ^ettget)alt fte^t, fo ^at bo§ boc^ feine 93ebenfen. 



23ei anberem gietfc^ unb auc^ bei l^ifdien fei)en toir bielme^r mit bem f)ö^eren '^ttt- 

 geaalt eine SJerbefferung ber 5leifd)qualität parallel ge^en. ®efe^alb fc^ä^en mir \>a§, ^leifc^ 

 gemöfteter Sfiiere ^öfier. ^amd) rietet fidji im SHUgemeinen au^ bie Dualität bon ßad^§, 2lal 

 ^äring 2c. ®§ ift befefialb junädift nid)t ein^ufe^en, morum e§ fid) beim Karpfen anber§ 

 ber^alten foE. ^a, (Srtnnbigungen beim §änbler l)aben mir beftätigt, U^ ber fettreid)ere 

 S!arpfen ber beffere fei. 



9iad) 2Serl)ältniffen beim ^fleifd^ lanbtoirt^fd^aftlidier S^u^tl^iere gu urttieilen, fann man 

 iid) bielleid)t bie folgenbe SSorftellung mad)en: 



1. llngureic^enb ernälirte 3:f)iere ^aben ein fettarme?, toafferreid^e§ ?5lcifd^ unb 

 biefeS gilt auf ber Safel immer für minberroert^tg. ©o aud) bei fd)lec^t genährten Karpfen. 



2. 2tu§reid)enb crnäfirte S^arpfen l)oben gute fjleifdiqualität, toie auc^ ba§ gleijc^ 

 ber D^u^t^iere mager, aber gut fein fann. S)er S?onfument ift nur geneigt, magere? ^leif^ 

 als unpreic^cnb ernährt ansufe^en, unb befe^alb betraditet befonberS ber ^änbler lebtgli(^ ben 

 ^ettge^alt al§ S?riterium ber guten @rnä^rung. S)a§ basmifdien liegenbe, mirtt)fd)aftlicö 

 betläufig günfttgerc ©tabium, „fettarm aber au§rei(^enb ernährt", fiat fein red)t fid)tbareS 

 Kriterium unb unterliegt befel)alb mifetrauifdier SSeurt^eilung. 



3. (Sin getoiffer f^ettgefiolt berbcffert bie Cuolität beS f^leifd^cS. 3n unb 

 neben ber t^leifdifafer erjeugt bo§ ^ett auf ber QütiQt baS ©efü^l, meld)e§ mit bem SluSbrucE 

 „©afttßfeit beS e5leif<^e§" bejeidinet mitb. 



4. Slber biefer ^ettge^alt barf eine obereörenge nid)t überf freiten. 

 SBie er im 3ftinb= unb Sd^meinefleifd) fe^r balb läftig unb qualitätSminbernb toirb, fo aiiä) 

 beim tarpfen. S)ie ©oftigfeit be§ gleifd^eS ift bann gefteigert unb mirb gur fd^einbaren 

 aSäfferigfeit, toeil bie 3unge menig fcfte ©ubfiang fü^lt. " J8et ber 2«aft l)ätt man bcfelialb 

 inne, fobalb ba^ ©tabium erreicht ift, toelc^eS bem ^^ublifum genehm ift. ©o merben 

 beiläufig ©d^afe unb 3linber in ®eutfc^lanb au§ biefem @runbe meniger ftarf äemäftet al§ in 

 ®iiglanb. ^ 



5. ®ie torpfen ber Slbt^eihtngen I unb II fc^einen biefe.^renge überfd^ritten 

 gu ^aben. ©ie finb überm äft et. 3n ber 2lbtl)eilung III ift anfd)einenb bie ©renge 

 erreid)t ober nur toenig überfd)ritten. Smmertiin ift aber hai S^arpfenfleifd) mit 6,8 ^ßrojent 

 fjctt an 2Bertl) ni(^t i}'6i)tx eingefdiä^t al§ ba^ ber nid)t gefütterten Sljiere mit 2,6 ^jßrogent. 



®tne ungefähre 33eftättgung bafür, ba^ ein mäfeig ^ober fjettgelialt too^l gefd)ä^t mirb, 

 fe^e i(^ in bem 23orfommen fetter S?arpfen auf bem 5]ßarifer Waxtte. 3luf 2lnorbnung be§ 

 5ßarifer ©tabtratf)e§ finb 1898 bie ^auptfäd^lidifien ?5ifd)e ber Wlaxttt)aüi unter fu^t morben; 

 barunter befanben fid) gtoei S^arpfen, ebenfall? ungefölir gmeipfünbige, bereu ?5leifd) im frifdien 

 Buftanbe 3,56 unb 4,77 ^^^rogent ^fett, in ber STrocfenfubfiang 17,45 unb 22,60 g^rojent 

 ^ett enthielt. 3)aS finb alfo QaijUn, toeld^e ähjifc^en benen unferer 2lbt^eilungen III unb IV 

 unb Unterer nabe fte:^en. 



6? bebarf aUerbingS nod) meiterer (Sr^ebungen borüber, ob im tarpfenfleifd^ tbirfttdb 

 ber ^obe ^ettge^alt fo qualität§fd)äbigenb ift, mie l)ier gu 2;age getreten ift, unb iä) mufe biefe 

 fet)r miditige fjrage ben t^adjfreifen überlaffen. 2)en ©a^ für ben borliegenben fpegietten tjoll 



