188 



ñera actúan los mencionados sulfitos de cal incorporados al 

 jugo sacarino de la caña, y cuál sea el resultado de las reaccio- 

 nes que provocan en presencia de las sales propias que e^ 

 guarapo contiene. 



Para esto bastará considerar los efectos de la cal y del ácido 

 sulfuroso euLipleados sucesiva y aisladamente en la purificación 

 de los caldos azucarados, como se ha practicado antes de aho- 

 ra en algunos ingenios de esta isla; pues obrando los sulfitos 

 de cal en virtud de la base y el ácido que entran en su cons- 

 titución, no ofrecen en este caso ninguna diferencia esen- 

 cial en su manera de conducirse separadamente ó en combi- 

 nación. 



Además del azúcar prismático^ que es el más preciado ele- 

 mento del jugo de la caña, encierra éste sustancias orgánicas, 

 tales como albúmina, azúcar iucristalizable, goma, ácido acé- 

 tico y materias colorantes desconocidas; y compuestos minerales^ 

 entre los cuales se cuentan los acetatos de cal, de potasa y de 

 magnesia, y silicatos alcalinos, solubles por sí, y el sulfato de 

 cal y los fosfatos terrosos que, aunque insolubles, se hallan di- 

 sueltos por el exceso de ácido acético libre del guarapo. Esto 

 sentado^ ¿cómo se comporta la cal frente á frente de las sus. 

 tancias enumeradas? 



1? — Neutralizando los ácidos libres del guarapo, sobre todo 

 el ácido acético preexistente y el que se desenvuelve con la 

 fermentación. 



2? — Descomponiendo las sales, cuyos ácidos forman con ella 

 compuestos calcáreos insolubles que se precipitan. 



3? — Combinándose con parte del azúcar prismático para 

 formar sacaratos de cal, que, por ser incristalizables, pueden 

 pasar á las mieles con cierta cantidad de azúcar prismático 

 cuya cristalización impide la presencia del sacarato. 



4° — Atacando al azúcar iiicristalizable, ya por su sola acción, 

 ya bajo la forma de sacarato de cal, cuya energía destructiva 

 es mayor, para evitar así la inversión del prismático causada 

 por el iucristalizable. 



Los actos químicos que, á su vez, origina y desenvuelve el 



