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gas sulfuroso eu contacto con el guarapo previamente tratado 

 con ]a cal, son: 



1? — Obra sobre las materias colorantes orgánicas, ya ro- 

 bándoles oxígeno^ ya combinándose con las sustancias mismas 

 y produciendo la descoloración del jugo sacarino. 



2° — Descompone los sacaratos de cal, apoderándose de la 

 base para formar con ella, en los primeros momentos de la 

 operación, sulfito de cal iusoluble, cuyo precipitado se redi- 

 suelve al contacto de nuevas cantidades de ácido sulfuroso, 

 convirtiéndose en bisulfito. 



3,° — Eu contacto del oxígeno atmosférico y del que encie- 

 rra el líquido sometido á la defecación, lo mismo que á ex- 

 pensas de las materias orgánicas, una parte del acido sulfuroso 

 se transforma en ácido sulfúrico, dando lugar á la inversión del 

 azúcar prismático, y también á que combinándose con la cal, 

 se produzca una corta cantidad de yeso, que permanece disuel- 

 to eu el guarapo, para ir á incorporarse después á las mieles 

 juntamente con otras impurezas. 



x\nálogas, de todo punto, á las reacciones que acabamos de 

 señalar respecto á la cal y al gas ácido sulfuroso, considerados 

 independientemente, son las que resurtan con el empleo del 

 Msuljito de cal en la defecacióu del guarapo, ofreciendo sin em- 

 bargo menores inconvenientes, por ejercer el ácido sulfuroso 

 más moderada ac-jióu sobre dicho jugo, en virtud de hallarse 

 ya combinado con la cal, y ser, ¡)or lo mismo, menos violentas 

 sus afinidades. 



En la esfera de la ciencia especulativa creemos haber deja- 

 do abundosauiente comprobada la exactitud de nuestra aseve- 

 ración, de que los sulfitos de cal, aplicados á la fabricación 

 del azúcar, ningún daño pueden causar á la salud, pues ya se 

 ha vihto que esas sales, reaccionando sóbrelas sustancias mi- 

 nerales ú orgánicas del jugo de la caña, no son susceptibles» 

 de crear ni!)gún compuesto químico de propiedades tóxicas; 

 })ero todavía podemos llamar en apoyo nuestio la enseñanza 

 • de los hechos prácticos. Es cosa bien sabida que muchas fá- 

 bricas de azúcar de la Isla de Mauricio, cuyos frutos son en 



