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Die Haltbarkeit und die Gründe des Ranzigwerdens von 



Kokosnufsöl. 



Der ., Chemischen Revue über die Fett- und Harzindustrie" entnehmen wir 

 folgende Mitteilungen: 



Herbert und Walker beschreiben in „The Philippine Journ. of 

 Science" 1906, i, 117, eine Anzahl von Untersuchungen, die im wissenschaft- 

 lichen chemischen Laboratorium der Philippineninseln vorgenommen wurden 

 und die den Zweck hatten, möglichst die Gründe des Ranzigwerdens des Kokos- 

 nußöls zu entdecken und Mittel zur Konservierung der Eigenschaften des 

 Kokosnußöls zu finden. Nach den Untersuchungen glauben Verfif. feststellen 

 zu können, daß die Ranzidität nicht so schnell eintritt, wie man im allgemeinen 

 wohl annimmt. Die Hauptergebnisse der sehr ausführlichen Untersuchungen 

 lassen sich wie folgt zusammenfassen. Die Bodenanalysen der im Inlande und 

 der am Meer belegenen Regionen ergaben in chemischer Beziehung nur ganz 

 geringe Differenzen. Das Salzwasser der See hat keinen Einfluß auf die in der 

 Nähe der See wachsenden Kokosnußbäume. Die größere Porosität des Bodens 

 in der Nähe der See und der Umstand, daß derselbe ein paar Fuß unter der 

 Erdoberfläche mit Wasser durchtränkt ist, ist der Hauptgrund, weshalb die an 

 der See wachsenden Kokosnußbäume fruchtbarer sind. — Die Variationen unter 

 den einzelnen Nußarten lassen genügend genaue Schlüsse ziehen. Es scheint 

 eine geringe proportionale Gewichtszunahme von Fleisch, Kopra und Öl in 

 den Nüssen, die höchstens 3 Monate nach der Ernte gelagert haben, stattzu- 

 finden. Über diesen Zeitpunkt hinaus tritt wieder eine bestimmte Abnahme 

 ein. Nüsse von denselben Bäumen zeigen weniger individuelle Verschiedenheit. 

 Vier Serien von je 10 Nüssen verschiedener Reifegrade zeigten eine scharfe 

 Differenz im Gehalt an Kopra und aus ihr gewonnenem Öl. Der Prozentgehalt 

 des Öles in einer grünen Nuß betrug nur ungefähr die Hälfte desjenigen einer 

 völlig reifen Nuß. Der Reifeprozeß setzt sich bis zu einem bestimmten Grade 

 beim Lagern der geernteten Nüsse fort. Analysen von Kokosnüssen desselben 

 Ortes, aber mit verschieden gefärbten Schalen, beweisen, daß die Farbe einer 

 Nuß nur sehr geringen Einfluß auf ihre Zusammensetzung hat. — Die Ver- 

 schiedenheit der Bäume an der See und im Inlande besteht nur in der Quan- 

 tität und nicht in der Qualität der Nüsse. Kokosnüsse aus dem Innern des 

 Landes liefern genau so viel Öl wie die am Meere wachsenden. — Man sagt 

 gewöhnlich vom Kokosnußöl, daß es eine große Neigung habe, ranzig zu 

 werden, aber alle Versuche, welche im obigen Laboratorium gemacht wurden, 

 zeigten, daß, wenn das Kokosnußöl einmal im reinen Zustande hergestellt ist, 

 seine haltbaren Eigenschaften denen der meisten anderen vegetabilischen Öle 

 und Fette gleichen, wenn nicht sogar überlegen sind. Dieser Trugschluß in- 

 bezug auf Kokosnußöl ist wahrscheinlich dadurch entstanden, daß die meisten 

 Beobachter sich keine reinen Proben verschaffen konnten, denn das Handels- 

 produkt hat ohne Frage einen hohen Säuregehalt und unangenehmen Geruch. 

 Ist der anfängliche Gehalt an freier Säure hoch, so nimmt auch die Ranzidität 

 in stärkerem Maße zu. Der größte Teil der freien Säuren und der begleitende 

 schlechte Geruch und (jeschmack werden in der Kopra selbst vor dem Pressen 

 auf Öl hervorgerufen. Bei dem Öl einer Kopraprobe, welche in feine Stücke 

 geschnitten war und einen Monat an feuchter Luft gelegen hatte, wuchs der 

 Säuregehalt von 1,52 auf 23,3%. Die Hydrolyse und darauf folgende Zersetzung 

 des Fettes in der Kopra wird vermutlich durch Pilze (hauptsächlich Aspergilli) 



