EXCURSION A CASSIS 105 



lulent dans les eaux tranquilles de ce bassin. On porta 

 aussitôt la nouvelle capture à la maison des pêcheurs , 

 et nous assistâmes à la préparation culinaire du ragoût 

 provençal qu'on allait nous servir. 



Maître Jean-Louis, installé en chef de cuisine, ne se 

 montrait pas moins actif qu'à bord du bateau. Aidé 

 par deux jeunes mousses qui manœuvraient sous ses 

 ordres, en un clin d'œil les rascasses, les dorées, les 

 spares, les galinettes (1), et les autres espèces furent 

 nettoyées, coupées en tranches et lavées à Teau de mer. 

 On fit du court-bouillon avec le menu fretin et le poisson 

 de choix fut disposé par couches dans la grosse mar- 

 mite et entremêlé de quelques gousses d'ail, d'oignons 

 hachés, de feuilles de laurier et d'un bouquet de fe- 

 nouil. L'intelligent cuisinier y ajouta de jeunes langous- 

 tes encore palpitantes, qu'il venait d'écraser entre deux 

 pierres et de la pulpu onctueuse de plusieurs oursins 

 pour renforcer le coulis. Cette appétissante miscellanée, 

 saupoudrée de poivre, de sel et de safran, chauffée et 

 sautée au vin blanc, reçut ensuite l'eau convenable et 

 prit l'ébullition sous un feu violent que les moussaillons 

 animèrent avec des broussailles de romarin, de vieux 

 morceaux de liège et des bouts de sparterie ramassés 

 dans les environs. Tout cela flambait à plaisir et maître 

 Jean-Louis était rayonnant. 



On servit chaud, car la bouille-abaisse fut versée toute 

 fumante dans une immense jatte remplie de tranches 

 de pain, qui s'imbibèrent du succulent bouillon. La 

 mer nous avait excité l'appétit ; aussi dans les premiers 

 instants du repas, chacun s'occupa bravement de son 



(1) Les pécheurs provençaux désignent sous ce nom l'hirondelle de mer (triqla 

 hirundo) et le grondin (trigla cuculus). 



