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petit fétus n'atteint guère plus de trente millimètres, et 

 une livre de nonnats ne contient pas moins de 500 à 

 600 poissons î — C'est dans les beaux jours d'hiver 

 ou bien au commencement du printemps que cette 

 espèce lilliputienne se montre tout à coup à la surface 

 des eaux, mais en masse tellement compacte qu'on la 

 pêche simplement avec des corbeilles d'osier qu'on 

 plonge dans la mer (1). Sa chaire molle et diaphane 

 est de fort bon goût ; les Antibois en sont très friands. 

 J'ai vu emporter du marché cette gélatine vivante, fraî- 

 chement arrivée, mais qu'il fallait consommer au plus 

 vite de crainte de la voir se fondre. Les cuisinières de 

 Nice, qui sont toutes cordon-bleu^ en font des omelettes 

 et d'autres excellentes fritures. — Les nonnats, jetés 

 vivants dans le lait en ébuUition fournissent un mets 

 des plus délicats. La recette est de Risso. — Le potage 

 de nonnats, tel qu'on le fait à Cannes, est aussi un ragoût 

 très estimé : il suffit de verser de l'eau bouillante sur 

 la quantité de poisson dont on veut se servir ; une 

 simple infusion suffit. On assaisonne ensuite avec un 

 peu de sel et de jus de citron, et ce court bouillon sert 

 de base à la soupe au vermiceUi. C'est délicieux. — 

 Depuis quelques années on expédie d'Antibes à Paris 

 des gâteaux de nonnats à l'huile d'olive. Ce perfection- 

 nement gastronomique a été favorisé, grâce aux chemins 

 de fer, par la rapidité des communications, et la nou- 

 velle industrie culinaire est appelée peut-être à de grands 

 succès 



Les pêcheurs de Nice appellent poiitine le nonnat 

 marbré, qui ressemble beaucoup à la petite sardine à 



(1) On se sert aussi de grands salabres en toile, espèce de sac à cerceau, sou- 

 tenus par un long raanciie. 



