210 LE MARTIGUES, SES ÉTA>;GS ET LEURS PECHERIES 



mentaires des plus profitables. Ce coquillage employé 

 dans la cuisine provençale, devient un mets très re- 

 cherché lorsqu'il est cuit au riz sous forme de pilau, 

 et à cet égard on peut dire qu'il sert de base à une 

 véritable alimentation ; mais les moules se consomment 

 aussi à l'état frais comme les huîtres, avec cette diffé- 

 rence que leur valeur commerciale est beaucoup moin- 

 dre. Elles ont en outre l'avantage d'acquérir une crois- 

 sance beaucoup plus rapide (1). 



Quant à la petite clovisse des étangs salés, qu'il ne 

 faut pas confondre avec la Veniis qui fait les délices des 

 gastronomes Provençaux, sa multiplication naturelle 

 sur les fonds vaseux est excessive et il s'en pêche des 

 quantités considérables dans toute la région des lagunes, 

 depuis Martigues et les Bouches- du-Ilhône, jusqu'à 

 l'étanc; de Leucate, sur la côte du Roussillon. Cette 

 petite clovisse est surtout très abondante dans l'étang 

 de Thau où les populations riveraines en font un grand 

 débit pour la consommation des villes voisines. La 

 cuisine languedocienne, qui a bien aussi son mérite, 

 emploie ce coquillage en ragoût relevé d'une sauce 

 rousse des plus appétissantes. Le mollusque est cuit 

 dans sa fine coquille, et le tout est servi chaud dans 

 son assaisonnement. 11 n'est pas un touriste qui n'ait 

 goûté à Cette, à Montpellier ou à Narbonne, de ce plat 

 du pays et qui ne lui ait fait honneur. 



(l) L'huître n'acquiert le développement requis pour être présentable qu'à la 4« 

 année, tandis que la moule est déjà marchande au bout d'un an. Quant au prix 

 comparatif des deux espèces, la différence est énorme et tout à fait en faveur de la 

 moule dont le pauvre peut se nourrir à très bon marché, « tandis que l'huître, pen- 

 dant longtemps, comme l'observe avec raison M. Soubeyran, Op. cit., ne pourra 

 être qu'un comestible de luxe réservé seulement aux classes riches. » 



