188 



uomhre de zimina, cuyos fer mentos tríptico, coagulante y 

 emukivo son los que toman la mayor participación en las fa- 

 vorables modificaciones que la leche experimenta, vamos á 

 establecer las reglas ó principios generales á que debe subor- 

 dinarse su empleo. 



1*? Es menester usar una buena leche de vaca, prefirién- 

 dose la recién ordeñada y no hervida, desechando siempre 

 la leche acida. Fúndase esta recomendación en que los pol- 

 vos peptonizantes solo actúan en medios alcalinos ó neutros, y 

 por eso cuando la leche hubiere sufrido un princii3Ío de fer- 

 mentación láctica, conviene restituirla á su primitivo estado 

 mediante la adición de una cortísima cantidad de bicarbo- 

 nato sódico. 



2^ Hay que diluir la leche en una cuarta parte de su vo- 

 lumen de agua natural, y á ser posible filtrada, para que no 

 contenga impurezas. Tiene esto por objeto primordial el re- 

 ducir la cantidad relativa de caseina contenida en la leche de 

 vaca, á fin de que su proporción se aproxime á la de la leche 

 humana, y además evitar con esa dilución la actividad coa- 

 gulante del fermento, porque, de otro modo, la zimina cuaja- 

 ría la leche, aún cuando es cierto que el mismo fermento di- 

 geriría después el coágulo. 



dr Antes de mezclar la leche con la cuarta parte de agua, 

 deben disolverse en ésta i^QYÍQQ,t2im.Q\\iQ\o^ polvos peptonizan- 

 tes, á fin de que bien incorporados á la leche actúen con ener- 

 gía igual en toda la masa líquida. 



4° Requiere la peptonización que la leche se mantenga á 

 una temperatura comprendida entre 45 y 60 grados centígra- 

 dos. Importa la observancia fiel de este precepto, jDorque 

 á iin calor menor de 45 grados la zimina no desplega su ac- 

 tividad, jDcrmanece inerte; á la vez que á una temperatura 

 superior á 60 grados, queda anulada ó se destruye la facultad 

 digestiva del fermento. 



5° La leche debe someterse á la acción de los p)olvos pep- 

 tonizantes por espacio de media hora y nada más, haciéndo- 

 la hervir de seguida durante dos ó tres minutos, para que se 



