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cedimiento de Port, en su tratado completo de análisis quí- 

 mico, que está en relación con el ácido sulfúrico hidratado, 

 que es el mismo que adopta Pasteur en su estudio sobre el vi- 

 no. Comenzamos primeramente por titular el agua de cal 

 por medio de una solución de ácido sulfúrico en la propor- 

 ción de 6 125 gramos por litro, coloreado por la tintura de 

 tornasol. Siendo muy dilatada nuestra agua de cal necesi- 

 tamos 31, 30 c/c para saturar 10 c/c de la solución normal 

 acida en vez de los 26 c/c que determinan los autores, y en 

 estas condiciones, realizamos nuestros cálculos, desj^ués de 

 haber conseguido el tinte verdoso del vino convenientemente 

 filtrado con 20, 5 c/c de agua de cal, colocando las copas de 

 ensayo sobre papel blanco para apreciar mejor el matiz de 

 la media proporcional de cinco ensayos sucesivos vino á re- 

 sultar, que la acidez del vino de Vermoutli, relacionada con 

 el ácido sulfúrico en las proporciones indicadas, es de 6-14. 



Extracto. — Se llama extracto seco de un vino el producto 

 de la evaporación de ese líquido á una temperatura inferior 

 á cien grados, después de haberse evaporado el agua, alcohol 

 y demás principios que se volatilizan á ese grado de tempera- 

 tura. La tercera parte del extracto está compuesta de varias 

 materias colorantes, principios albuminoides y otras sustan- 

 cias de naturaleza desconocida, mientras que las dos terceras 

 partes restantes están constituidas por la gliceriua, ácido suc- 

 cínico, tauiuo, bitartrato de potasa y otras sales minerales. 

 Muchas causas influyen en la cantidad de extracto que sumi- 

 nistran los vinos, dej^ende de la variedad de la vid, del terre- 

 no donde crece, de la época de la recolección, de la edad de 

 la vid, del tiempo que tenga el vino de cosechado, del ^^i'oce- 

 dimiento que se ha seguido en la fermentación, y de los me- 

 dios que se han puesto en planta para su conservación. 



Para realizar este procedimiento hay que tener mucho cui- 

 dado porque no solamente el alcohol, agua y los éteres son 

 los únicos productos que se evaporan á una temperatura infe- 

 rior á cien grados, sino que pueden entrar mecánicamente los 

 vapores de esos líquidos cierta cantidad de glicerina. Tam- 



