Zur Morphologie und Physiologie der Kahmhefen 

 und der kahmhautbildenden Saccharomyceten. 



II. Teil. 



Von Richard Meißner. 



(Arbeiten aus der Kgl. Württembergischen Weinbau -Versuchsanstalt in Weinsberg.) 



Einleitung. 



Im ersten Teil der Abhandlung^) hatte ich zunächst über die Re- 

 sultate der morphologischen Untersuchung, sowie über das physiologi- 

 sche Verhalten von 35 Kahmheferassen, die auf und in natürlichem 

 Traubensaft gewachsen waren, berichtet. Aus diesen Untersuchungen 

 ergab sich unter anderem, daß unter bestimmten Vegetations- 

 bedingungen sämtliche Kahmheferassen innerhalb weniger Tage eine 

 rapide Säure verminderung des Mostes bewirkten. Allein, so schrieb 

 Wortmann^) bereits 1898: „mit der einfachen Konstatierung der Tat- 

 sache, daß die Säureverminderung auf Organismen zurückgeführt werden 

 muß, ist an sich nicht viel gewonnen, wenn man bedenkt, daß die ver- 

 schiedensten Gärungsorganismen des Weines, also nicht nur die Kahm- 

 pilze, sondern, wie bereits sicher nachgewiesen wurde, auch die echten 

 Weinhefen (die zugespitzten Hefen, und vor allem Bakterienarten) ^) 

 unzweifelhaft imstande sind, gewisse Säuremengen des Weines zu ver- 

 zehren. Einen befriedigenden Einblick in diese Erscheinungen kann 

 man daher nur durch' eine wissenschaftliche Erforschung des Wesens 

 derselben gewinnen, indem in erster Linie die Bedeutung der 



^) Zur Morphologie und Physiologie der Kahmhefen und der kahmhautbildenden 

 Saccharomyzeten. 1. Teil, Landw. Jahrbücher XXX, S. 491 — 582. Durch meine Über- 

 siedlung zuerst nach Veitshöchheim bei Würzburg und dann nach Weinsberg (Wttbg.) 

 hat sich die Niederschrift des 2. Teiles der Abhandlung wesentlich verzögert. Die 

 Untersuchungen waren zum größten Teil bereits im Jahre 1902 beendet und sollen jetzt 

 im Zusammenhang besprochen werden. 



^) Wortmann, Jahresbericht der Kgl. Lehranstalt Geisenheim, 1898/99, S. 69. 



') Vergl. in dieser Hinsicht besonders die neuerlichen Arbeiten Seiferts u. A. 

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