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Rosengreii, L. Fr. Uiitersucliuugeii nach der Ursaclie des sog. „Hefe- 

 geschmacks" der Butter. Milchw. Zentralbl., 41, 1912, S. 321—329. 



Der an saures Bier erinnernde, wahrscheinlich mit dem dänischen „käse- 

 sauer" identische „Hefegeschmack" schwedischer Butter wird auf die vereinte 

 Wirkung von Hefen und Milchsäurebakterien (Streptokokken und Lakto- 

 bazillen) zurückgeführt. Als häufigste Ursache kommt übermäßige Säuerung 

 des Säureweckers in Betracht. Die Laktobazillen werden hierdurch zur Vor- 

 herrschaft gebracht, die ihrerseits das Hefewachstum begünstigen. Mit den 

 Milchsäure-Streptokokken wachsen die Hefen so langsam, daß sie nicht 

 schaden können. Gründliches Waschen der Butter ist wichtig. Löhnis. 



Kürsteiuer, J. Zur Frage der Behaudlung und Verwendung des Käserei- 

 sauers. Schweiz. Milchztg., 1912, Nr. 44, Berl. Molk.-Ztg., 22, 1912, S. 302 

 bis 303. 



Die Bedeutung des Sauers für den Ausfall der Käse ist nicht sehr hoch 

 einzuschätzen. Ein bakteriologisch abnormes Sauer könnte nur durch zu- 

 fällige Infektionen des Labes usw. nachteilig wirken. Bei der Schotten- 

 bereitung gehen wegen der hohen Temperatur der Molken (SO*' C) die eventuell 

 vorhandenen schädlichen Keime fast restlos zugrunde. Immerhin ist eine 

 normale Beschaffenheit des Sauers wünschenswert; Verwendung des Boden- 

 satzes (der „Sauermutter") zur Fortpflanzung und gelegentliches „Abbrühen" 

 (zur Unterdrückung der Blähungserreger) sind hierfür zu empfehlen. 



Löhnis. 



Hueppe, F. Über Trockenmilch. Centralbl. f. Bakt., I. Abt., Orig., 6-t, 

 1912, S. 34—44. 



Bei Versuchen mit Hatmakers Apparat blieben fast nur Sporenbildner 

 erhalten. In großen Mengen (6^/, Millionen pro ccm) zugesetzte Prodigiosus- 

 keime wurden sehr stark reduziert (von je 1 Million auf 6); demnach ist 

 auch eine Abtötung der Krankheitserreger mit praktisch ausreichender 

 Sicherheit gewährleistet. Besonders Magermilch sollte mehr getrocknet 

 werden^). Löhnis. 



Laxa, 0. Über nicht schlagbares Obers. Milchw. Zentralbl., 41, 1912, 

 S. 369—373. 



An Fluoreszenten reicher Rahm war nicht als Schlagsahne zu gebrauchen. 

 Die isolierte Kultur erhöhte zwar die Viskosität, veränderte aber wahrschein- 

 lich die innere Struktur der Kolloide derart, daß die Schlagbarkeit schwand. 

 Auch schwer zu verbutternder Rahm war reich an Fluoreszenten. Die be- 

 treffende Rasse war ziemlich azidotolerant; Ansäuern des Rahmes beseitigte 

 deshalb den Fehler ebensowenig wie dies (wegen Kryophilie der Fluoreszenten) 

 Abkühlung tat. Dagegen erwies sich Pasteurisation als sehr erfolgreich. 



Löhnis. 



') Anm. d. Eed. Vergl. auch Kossowicz, Zeitsclir. f. d. laudw. Versuchswesen 

 in Österreich, Bd. 11, 1908, S. 719 und Bd. 15, 1912, S. 737. 



