Morphologie und Physiologie der Kahinhefen usw. 133 



können wir mit einer Ausnahme, Kahmhefe 4, trotz des guten Wachs- 

 tums der Kahmhefen nur eine geringe Gesamtsäureabnahme konsta- 

 tieren, ja in zwei Fällen sogar eine geringe Gesamtsäurezunahme. Kahm- 

 hefe 4 hat aber 4,80 "/oo Zitronensäure = 79,8 °/o des ursprünglichen 

 Säuregehaltes verzehrt. So ist es zu erklären, daß Seifert^) zu der 

 Annahme kommt, die Zitronensäure werde von den Kahmhefen wenig 

 oder gar nicht angegriffen. 



d) Die Bernsteinsäure. Von 3 Kahmheferassen (Nr. 1, 4 und 

 21a) wurde verhältnismäßig viel Säure verzehrt: 5,66 — 4,75 — 3,63°/oo 

 Bernsteinsäure = 82,7 — 69,4 — 53,3% der ursprünglichen Säuregehalte. 

 Kahmhefe 16 verzehrte 1,83 °/oo Bernsteinsäure = 26,7 ^/o des ursprüng- 

 lichen Säuregehaltes. Die Säureabnahmen, die durch die übrigen 8 Rassen 

 verursacht wurden, bewegten sich zwischen 0,05 7oo Abnahme als Mini- 

 mum und 0,56 7oo als Maximum = 0,7 — 9,3 7o der ursprünglichen Säure- 

 gehalte. Hierzu schreibt Seifert'-): „Die Einwirkung der verschiedenen 

 Kahmpilze auf den Alkohol ist gleichfalls sehr verschieden; einzelne 

 greifen denselben nur wenig an. Dieselbe Mannigfaltigkeit zeigt sich 

 in dem Verhalten zu den Säuren des Weins, insbesondere zu der Äpfel- 

 säure und Bernsteinsäure." Die Beobachtung deckt sich also mit der 

 hier gemachten, vorausgesetzt, daß in diesem Falle nicht andere Säuren 

 gebildet worden sind. 



e) Die Essigsäure. 6 Bässen (1, 3, 4, 15, 16, 21a) haben 

 nahezu die in den Nährlösungen vorhandene Essigsäure verzehrt, z^\ischen 

 6,48 — 6,84%o Essigsäure = 91,5 — 96,6 7o der ursprünglichen Säure- 

 gehalte. 3 Rassen (8, 21b, 31) sind überhaupt nicht gewachsen. Drei 

 weitere Rassen (10, 32, 43) griffen die Essigsäure nur wenig an. Die 

 Säureabnahme schwankt bei diesen Rassen zwischen 0,06 und 0,21 Voo 

 Essigsäure = 0,8 — 2,9 7o der ursprünglichen Säuregehalte. Seifert^) 

 kommt in seiner Arbeit zu dem Resultat, daß fast ausnahmslos von den 

 Kahmpilzen flüchtige Säuren gebildet werden; diese werden bei längerer 

 Einwirkung wieder verbraucht. Lafar^) beschrieb andererseits einen 

 Kahmpilz, der in Bier allmählich bis zu 1,098 7o Essigsäure nach 

 12 Taofen bildete, die aber nachher von dem Pilze selbst wieder nahezu 

 vollkommen verbraucht wurde, so daß das Bier nach 32 Tagen nur noch 

 etwa 0,001 7o enthielt. 



f) Die Äpfelsäure. Am meisten hat Rasse 1 die Äpfelsäure ver- 

 zehrt, nämlich 5,729 Voo = 73 7o des ursprünglichen Säuregehaltes. Zieni- 



1) Seifert, a. a. 0. S. 33. 



2) Seifert, a. a. 0. S. .33. 



») Lafar, Centralblatt f. Bakt. XIII, 21. 



