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lieh stark angeg-riffeu wurde die Äpfelsäure von den Eassen 21a und 16: 

 5,628 bezw. 4,489 °/oo Säureabnahme = 71,8 bezw. 57,2 7o der ursprüng- 

 lichen Säuregehalte. 4 Eassen (3, 4, 10, 15) haben Säure verzehrt 

 zwischen 2,139 und 1,139 7oo, d.i. 27,2— 14,5% der ursprünglichen 

 Säuregehalte. Die Flüssigkeiten, auf denen die letzten drei 3 Eassen 

 (32, 8, 21b) gewachsen sind, zeigen Säureabnahme von 0,679 — 0,469 Voo, 

 d.i. 8,6 — 5,9Vo der ursprünglichen Säuregehalte. 



Nach der Beantwortung der früher aufgeworfenen fünf orientierenden 

 Fragen kommen wir nun zur Hauptfrage : Welche Bedeutung haben 

 die angeführten sechs organischen Säuren für die Kahmhefen 

 selbst? Oder anders gefragt: Zu welchem Zwecke zerstören 

 denn die Kahmhefen die verschiedenen organischen Säuren? 

 Durch die Beantwortung dieser Trage erst dringen wir ein in das Wesen 

 der Säureverminderung der Moste und Weine durch die Kahmhefen, in 

 das Wesen von Erscheinungen von nicht nur weittragender praktischer 

 Bedeutung, sondern auch von „Vorgängen, die in rein wissenschaftlicher 

 Eichtung noch ganz unaufgeklärt sind" '). 



Wenn man die Hand- und Lehrbücher über Weinbereituug nach- 

 schlägt, um sich über die Art und Weise zu orientieren, auf welche die 

 Kahmhefen auf die verschiedenen Most- und Weinbestandteile einwirken, 

 so findet man nicht selten die Anschauung vertreten, daß die Zerstörung 

 derselben auf einem Oxj^dationsprozeß beruht. 



Pasteur-) sagt hierüber: „Die Mycoderma aceti muß um jeden 

 Preis entfernt werden, da sie notwendig den Wein stichig macht, während 

 die Mj^coderma viui in dieser Hinsicht nicht angreifend ist. Sie bemäch- 

 tigt sich des Sauerstoffs der Luft und überträgt ihn auf den Alkohol 

 nach der Weise der Mycoderma aceti; aber während diese Wasser und 

 Essigsäure bildet, transformiert die Mycoderma vini den Alkohol in 

 Wasser und Kohlensäure. Da die Verbrennung, welche sie hervorruft, 

 vollständig ist, bringt sie nichts Schädliches in den Wein." Im Jahre 

 1869, also vor dem Erscheinen der 2. Auflage von Pasteurs Etüde sur 

 le \'in, hatte aber Adolf Mayer^) bereits hervorgehoben, daß die Beob- 

 achtung Pasteurs einmal nicht ganz scharf ist, da er stets noch das 

 Entstehen von Aldehyd beobachtet habe. „Die Pasteursche Beobach- 

 tung ist außerdem äußerst unvollständig und durchaus nicht die Wirkung 

 von Mycoderma vini auf den Wein erschöpfend, da sich die Mycoderma 



Wortmann, Jahresbericht der K. Lehranstalt Geisenheim 1898/99, S. 69. 

 *) Pasteur, Etüde sur le vin, 2. Ausg. Paris 1873. S. 24. 

 ') Adolf Mayer, Untersuchungen über die alkoholische Gärung, den Stoff- 

 bedarf und den Stoffwechsel der Hefepflanze. Heidelberg 1869. S. 47—51. 



