Morphologie und Physiologie der Kahmhefen usw. 135 



auf Kosten einer Menge anderer, im Weine enthaltener Substanzen zu er- 

 nähren imstande ist. Ich habe zuerst die Beobachtung gemacht, daß 

 man Mycoderma vini mit großer Üppigkeit auf den Destillationsrückständen 

 vergorener Flüssigkeiten nach Alkoholbestimmungen, also auf ganz alkohol- 

 freien Flüssigkeiten erziehen kann. Anfangs sehr erstaunt über diese 

 Tatsache, die ein neues Licht warf auf die Einwirkung von Mj^oderma- 

 Vegetation auf vergorene Flüssigkeiten, stellte ich eine größere Reihe 

 von Vegetations versuchen mit Mycoderma vini an und fand deren Fähig- 

 keit, auf Destillationsrückständen vergorener Flüssigkeit zu vegetieren, 

 ganz allgemein. Es gelang mir später, üppige Mycoderma vini -Häute 

 auf Flüssigkeiten zu erziehen, die salpetersaures Ammoniak, die Aschen- 

 bestandteile meiner bestgärenden Flüssigkeiten und außerdem entweder 

 Alkohol oder Glyzerin oder auch Bernsteinsäure entliielten . . . Auf Zucker- 

 lösung konnte bei Versorgung mit salpetersaurem Ammoniak und dem- 

 selben Aschenzusatz Mycoderma vini nicht fortgebracht werden." 



An anderer Stelle heißt es weiter: „Ob Mycoderma vini in allen 

 Fällen nur höhere Oxydationsstufen der organischen Körper bildet, auf 

 deren Kosten es lebt, ist mir noch mehr als zweifelhaft. So schien, 

 z. B. bei der Vegetation auf Glyzerin Buttersäure oder Baldriansäure 

 zu entstehen, welcher Prozeß außer der Oxydation den Zerfall des 

 Glyzerins in einem 0-reichen und O-ärmeren Körper voraussetzt. Auch 

 bei der Vegetation auf Kosten von Bernsteinsäure bilden sich sicher 

 noch andere Körper als Wasser und Kohlensäure, von denen aber 

 natürlich notwendig ist, größere Mengen entstehen zu lassen, ehe man 

 ihre Natur feststellen kann. Diese Beobachtungen machen es begreiflich, 

 wie Mycoderma vini sehr vortrefflich auf Destillationsrückständen ver- 

 gorener Flüssigkeiten, die also keinen Alkohol mehr enthalten, gedeiht, 

 und es dürfte die Einwirkung dieser Bildung auf den Wein eine viel 

 kompliziertere sein, als man bisher geahnt hat." 



Mayer vermutet also schon ganz richtig, worin das Wesen der 

 Säureverzehrung durch die Kahmhefen liegt. 



Trotzdem finden wir auch beiBeeß^) die Ansicht vertreten, „daß 

 der Kahmpilz nicht als Ferment, sondern als Verwesungspilz auf sein 

 Substrat wirkt. Er überträgt den atmosphärischen Sauerstoff auf Wein 

 und Bier". 



Auch Bersch^) sagt: „Der Weinkahm vermag nach diesen Ver- 

 suchen sowohl Alkohol und Weinsäure zu zerlegen, und zwar scheint, 



^) Reeß, Untersuchungen über die Alkoholgärungspilze. Leipzig 1870. S. 70—74. 

 ^) Ber seh, Die Krankheiten des Weines. 1873. S. 213. 



