igß Eichard Meißner, 



wie aus einem später anzuführenden Versuche hervorgeht, immer neben 

 den vollständig-en Verbreunungsprodukten , Kohlensäure und Wasser 

 eine Anzahl anderer Oxydationsprodukte saurer Natur gebildet zu 

 werden." 



In der größten Arbeit „Über den Stoffbedarf und den Stoffumsatz 

 des Kahmpilzes" macht A. Schulz^) auf Grund seiner Untersuchungen, 

 wie A. Maj^er, darauf aufmerksam, daß der Alkohol durch den Kahmpilz 

 die mannigfachsten Umbildungen erleidet, wodurch also der Ausspruch, 

 daß der Alkohol durch den Kahmpilz zu Kohlensäure und Wasser ver- 

 brannt wird, nicht mehr berechtigt ist. „Der Kahmpilz oxydiert 

 den Alkohol nicht nur allein zu Kohlensäure und Wasser, 

 sondern bildet aus demselben eine Reihe anderer Bestand- 

 teile, namentlich auch diejenigen seines Zellleibes"^). Durch 

 Schulz war zum ersten Male experimentell der Nachweis erbracht, 

 daß der Kahmpilz bei alleiniger Gegenwart von salpetersaurem Am- 

 moniak, Alkohol und den nötigen Aschenbestandteilen die ihn konsti- 

 tuierenden organischen Verbindungen aus Alkohol sich selbst erzeugen 

 kann, ohne daß irgend eine andere organische Verbindung hierzu hatte 

 dienen können. 



Trotz dieser Arbeit finden wir bei späteren Autoren die Wirkung der 

 Kahmhefen auf ihr Nährsubstrat immer noch bloß als Oxydationswirkung 

 hingestellt, so namentlich bei Windisch ^). Dieser Autor schreibt: 

 „Die Einwirkung des Kahmpilzes auf die Weinbestandteile ist eine sehr 

 eingreifende. Er oxydiert zunächst den Alkohol zu Kohlensäure und 

 Wasser, gleichzeitig oxydiert er auch Extraktbestandteile, insbesondere 

 die Säuren des Weines, zu Kohlensäure und Wasser. Daneben ent- 

 stehen noch kleine Mengen von schlecht riechenden und schmeckenden 

 Stoffen, wahrscheinlich von Buttersäure und Baldriansäure oder anderen 

 Fettsäuren. Die vom Kahmpilze befallenen Weine zeigen daher eine 

 mehr oder weniger starke Verminderung des Alkohol-, Extrakt- und 

 Säuregehaltes." 



Fragen wir nach der Bedeutung der organischen Säuren für die 

 Kahmhefen selbst, so ergibt eine mikroskopische Untersuchung der auf 

 den Nährlösungen gewachsenen Rassen ohne weiteres die Antwort: die 

 wenigen ausgesäten Zellen haben sich in dem einen Falle ungemein 



') A. Schulz, Annalen der Önologie. 1878. Bd. VII, S. 115—147. 



2) A. Schulz, a. a. 0. S. 143. 



') K. Windisch, Die chemische Untersuchung und Beurteilung des Weines. 

 1896, S. 85. 



