J38 Richard Meißner, 



Stoffwecliselpi'odukte gvbildot, offonl)ar aucli andere Säuron. durch 

 deren Auftreten die Erscheinung- bedingt ist, daß der Lösung unan- 

 genehme Geruchs- und Geschnuickstoffe mitgeteilt werden, wie eine Kost- 

 probe der Nährlösungeu, auf denen die Kahnüiefeu gewachsen sind, un- 

 zweifelhaft ergibt. Es werden aber auch aus den vSäureu, wie bereits 

 im ersten Teil der Abhandlung nachgewiesen wurde und \\äe aus späteren 

 Versuchen ebenfalls hervorgehen wird, alkalisch reagierende Substanzen 

 von den Kahmhefen erzeugt, die einen Teil der vorhandenen Säuren 

 neutralisieren und also zu einer Säureverminderung der Nährflüssigkeit 

 beitraü-eu. 



II. Die Bedeutung anderer organischer Bestandteile des Mostes und Weines 



für das Leben der Kahmhefen. 

 I. Der Zucker. 



Wie wir bereits gesehen haben, hatte Ad. Mayer die Beobachtung 

 gemacht, daß die Kahmpilze auch auf Nährlösungen wachsen, die 

 Glyzerin enthalten. „Auf Zucke rlösuug konnte dagegen bei Versorgung 

 mit salpetersaurem Ammoniak und demselben Aschenzusatz ]\lycoderma 

 yini nicht fortgebracht werden"^). Nach Berschs Untersuchungen 

 konnten außer Alkohol, Weinstein, Essigsäure auch Traubenzucker und 

 eine Reihe anderer Produkte des AVeines, die er aber nicht näher 

 bezeichnet, mit in den Kreislauf der Zersetzung durch den Kahm ge- 

 zogen werden-). Schulz vertritt die Ansicht, daß der Alkohol des 

 Weines die mannigfachsten Umbildungen erleidet, daß Glyzerin die 

 Kahmvegetation in hohem Maße begünstigt, daß dagegen der Trauben- 

 zucker ein weniger günstiges Nahrungsmittel des Kahmpilzes ist^). Nach 

 Seifert"*) ist die ..Einwirkung der verschiedenen Kahmi)ilze auf den Alkohol 

 sehr verschieden; einzelne greifen denselben nur wenig an. . . . Manche 

 Kahmiülze sind imstande, Glyzerin zu liiklen. unter geeigneten Verhält- 

 nissen aber auch zum Verschwinden zu bringen. ... In Dextrose- 

 lösung wird von einigen Kahmpilzen Säurebildung hervorgerufen, während 

 sich dieselben Maltose- und Saccharoselösuug gegenüber indifferent ver- 

 halten. . . . Die Ausscheidung hydrolisierender Enzyme, wie Inver- 

 tase und Maltase, wurde bei keinem der untersuchten Kahmpilze beob- 



*) A. Mayer, a. a. 0. S. 47—51. 



3) vgl. Schulz, a. a. 0. S. 137. 



") Schulz, a. a. 0. S. 131 und 137. 



*) Seifert, a. a. 0. S. 33. 



