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V. Gräfe und V. Vouk, 



Verarbeitet wurde in Prozenten von Lävulose und Inulin: 



Wenn es in der Rubrik „Gärung" heißt „schwach, stark" o. dgl., 

 so bezieht sich das auf die Entwicklung von Gasblasen, aber es sagt 

 eigentlich nichts über die Zerlegungsintensität des Zuckers aus; das 

 geht am deutlichsten aus dem Befunde an Schwanniom5^ces occident. 

 hervor, bei welchem 80 "/o des reduzierenden Zuckers und sämtliches 

 Inulin verarbeitet befunden wurde, trotzdem aber keine nennenswerte 

 Kohlendioxyd-Entwicklung auftrat. Daß dabei andere Gärungsprodukte 

 als Alkohol und Kohlendioxyd gebildet werden, geht schon aus dem Um- 

 stände hervor, daß bei Schwanniomyces trotz des enormen Kohle- 

 hydratverbrauches kein Alkohol gefunden wurde. Ferner aus der Tat- 

 sache, daß der Inhalt der Gärungskolben durchaus nicht immer weinige, 

 sondern sehr verschiedene Gerüche aufwies, unangenehm faulig bei 

 Willia anomala, eigenartig nach basischen Benzolderivaten bei Oidium 

 Ludwigii, nach Azeton bei Pichia membranaefaciens usw.; obzwar, 

 wie erwähnt, mit Reinzuchthefen gearbeitet und eine Fremdinfektion 

 ausgeschlossen war. Immerhin sehen wir auch in dieser Versuchsreihe 

 — wir möchten die Resultate als vorläufige betrachtet wissen, die nach 

 verschiedener Richtung noch ergänzt werden sollen — bei manchen 

 Hefen wie Sacch. Saaz, turbidans und Logos eine nennenswerte 

 Alkoholbildung eintreten, die sicherlich auf die Verarbeitung von Inulin 

 zurückzuführen ist, das im Gärgute der genannten Arten zu 47,8 bis 

 65,5^0 verschwindet. In anderen Fällen wie bei Schwanniomyces 

 und Sacch. Johannisberg geht der Inulinverbrauch nicht mit der 

 Alkoholbildung parallel, sondern ist wohl auf die Entstehung anderer 

 Gärprodukte oder auf vollständige Verbrennung zurückzuführen, vielleicht, 

 weil diese Hefearten im Gegensatz zu anderen Saccharomyzeten über 

 ein größeres Arsenal von Oxydasen verfügen. Auf alle Fälle scheint 

 es nicht gleichgültig, ob die Vergärung in künstlicher Nährlösung oder 



