Hefegärung und Wasserstoff. 

 Von Sergius Lvoff. 



(Aus dem Pflanzenphysiologischen Institut der K. Universität St. Petersburg,) 



I. Über Chromogene. 



Der aus pflanzlichen Organen (Wurzeln der Weißrübe, Fruchtkörpern 

 des Champignons) ausgepreßte Saft enthält chemisch bis jetzt unbekannte 

 Substanzen (sog. Chromogene), die an und für sich farblos sind, aber 

 unter dem Einfluß des Sauerstoffes dei- Luft schnell schwarze Färbung 

 annehmen: wenn der Saft umgeschüttelt wird oder nur einfach an der 

 Luft steht, verliert er seine anfängliche helle Färbung, wird nach und 

 nach dunkler und erhält zuletzt eine intensiv schwarze Farbe. In einer 

 Arbeit, die wir gemeinsam mit Herrn Professor W. Palladin ausgeführt 

 haben ^), wurde festgestellt, daß diese schwarze Färbung allmälilich ver- 

 schwindet und der Saft sich wieder aufhellt, wenn man ihm eine gewisse 

 Menge aktiver Hefe zusetzt und das ganze Experiment in sauerstoff- 

 freier Luft (im Wasserstoffstrom) ausführt. Bis zum Sieden erliitzte 

 Hefe verliert die Fähigkeit diesen Vorgang auszulösen. Der Wasserstoff 

 an und für sich ist auch nicht imstande, den Saft farblos zu machen. 

 Daraus folgt, daß das wirksame Agens, welches die Aufhellung des Saftes 

 hervorruft, die Hefe selbst und ihre Fermente sind. 



Der Vorgang der Aufhellung des Saftes in Gegenwart von Hefe 

 erinnert sehr an den ähnlichen Vorgang mit dem chemisch bekannten 

 Farbstoffe Methylenblau ; wie bekannt, verliert dieser Farl)stoff in Gegen- 

 wart von Hefe langsamer oder schneller seine Färbung in demselben 

 Maße, in dem das Molekül des Methylenblaus sich mit zwei Atomen 

 Wasserstoff verbindet: M-1-2H=:MH2 (Leuko Verbindung). Die Ent- 

 färbung des Methylenl)laus wird der Einwirkung der Hefenreduktase 



^) W. Palladin und Sergius Lvoff, Über die Einwirkung der Atmuugs- 



■chromogene auf die alkoholische Gärung, Zeitschrift für Gärungsphysiologie, Bd. 2 

 1913, S. 326. 



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