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in sehr verschiedenem Grade unter Gelb-Braunfärbung des alkalisch werden- 

 den Serums gelöst, gleichzeitig wurde ein pikanter Käsegeschmack bemerk- 

 bar. Das Fett wird stark verändert und es bilden sich zahlreiche Kristall- 

 nadeln eines nicht näher bestimmten Eiweißabbauprodukts, Säurekasein 

 wird rascher zersetzt als Labkasein, in dem zunächst Säuerung Platz greift. 

 Lebende Kartoffeln sowie Gurken werden erweicht. Die Zellwände werden 

 vom Myzel durchwuchert, Ammoniakbildung ist wahrnehmbar, dagegen wird 

 die Stärke nicht angegriffen. Löhnis. 



Harrison, F. C. and Savage, Alfr. The bacterial content of the normal 

 udder. Rev. gener. du lait 9, 1912, S. 121—131. 



Es wird erneut konstatiert, daß die Kuhmilch auch dann in der Regel 

 keimhaltig ist, wenn sie dem sorgfältig desinfizierten Euter mittels sterili- 

 sierter Melkröhrchen entzogen wird. Fast ausnahmslos handelt es sich um 

 weiße und gelbe Mikrokokken, die in der Regel harmlos sind und keine er- 

 hebliche Einwirkung auf die Qualität der Milch ausüben. In den zuerst 

 entnommenen Milchproben fanden sich z. T. auch andere Arten (Milchsäure- 

 bakterien, sporenbildende Bazillen u. a.) Im Drüsengewebe selbst konnten 

 die Mikrokokken gleichfalls nachgewiesen werden, die nach Ansicht der Veiff. 

 von der Blutbahn aus in das Euter eintreten. Löhnis. 



Golding, J. Yellow discoloration of Stilton cheese. Journ. Board of 

 Agriculture 19, 1912, S. 177—186 mit 1 Tafel. 



Bei zu starkem Salzen entstehen namentlich in Naturlabkäsen nicht 

 selten gelbe, weiche Flecke. Die Azidität bleibt abnorm niedrig, statt der 

 erwünschten Pilze entwickeln sich ungewöhnlich viel Bakterien, unter diesen 

 zahlreiche Tyrosinasebildner. Die fehlerhaften Stellen sind reich an Tyrosin, 

 durch die Tyrosinase wird Dunkelfärbung bewirkt. Löhnis. 



Gorini, C. Studien über die rationelle Herstellung des Parmesan- (Grana-) 

 Käses. 3. Bericht. Centralbl. f. Bakt. IL Abt. 36, 1912, S. 42 — 53, 

 Milchw. Zentralbl. 41, 1912, S. 641—650. 



Besonders durch die „Associazione Pro Grana" ist die Erkenntnis von 

 dem Nutzen einer einwandfreien Gewinnung und Behandlung der Milch und 

 der Verwendung von Käse-Reifungskulturen in immer weitere Kreise getragen 

 worden. Die Zahl der abgegebenen Kulturen stieg in den Jahren 1906 bis 

 1911 von 2276 auf 11609 (je 1 Dosis ist für 500 1 Milch bestimmt). Außer 

 in der Grana -Käserei sind die Kulturen ebenfalls mit Vorteil bei der Her- 

 stellung des Lodisaner, Reggianer, Montasio, Bitto, Branzi und Cacio cavallo 

 benutzt worden. Löhnis. 



Clark, W. M. A study of the gases of Emmental cheese. U. S, Dept. 

 Agric. Bur. Anim. Ind. Bull. 151, 1912, ref. Rev. gener. du lait 9, S. 279. 

 Das in den Augen eingeschlossene Gas besteht in der Regel ausschließ- 

 lich aus CO2 und N. Nur in geblähten Käsen tritt H aus der Milchzucker- 



