Milchsäure in eingesäuertem Mais. 

 Von Arthur W. Dox und Ray E. Neidig. 



(Aus der chemischen Abteilung der landwirtschaftlichen Versuchsstation zu Iowa.) 



In einer vorigen Mitteilung-') wurde über das Studium der flüch- 

 tigen Fettsäuren in eingesäuertem Mais ausführlich berichtet. Es ^airde 

 gezeigt, daß Essigsäure und Propionsäure in beträchtlichen Mengen 

 vorhanden sind, während die höheren Glieder der Reihe, wie Butter- 

 säure, widerwärtige Eigenschaften zu verleihen scheinen und deren 

 Gegenwart als Beweis beginnenden Verderbens anzunehmen sei. Die 

 gesamte flüchtige Säure, welche durch Destillation gewonnen wurde, 

 erklärte jedoch in keinem Falle die Gegenwart aller Säure, welche sich 

 bei der direkten Titrierung des ursprünglichen Sauermaissaftes vorfand. 

 Die Differenz repräsentiert daher nichtflüchtige Säure, welche bisher als 

 vornehmlich aus Milchsäure bestehend angesehen wurde. Da die nicht- 

 flüchtige Säure, nach der indirekten Methode bestimmt, in den meisten 

 von unseren Proben im Übermaß zu der flüchtigen Säure gegenwärtig 

 war, so hielten wir es für wohl gerechtfertigt, hierüber weitere Studien 

 anzustellen. 



Nach den Resultaten anderer Forscher ist das Verhältnis der 

 nichtflüchtigen zu der flüchtigen Säure keineswegs gleichbleibend. Da, 

 nun eingesäuertes Mais unter verschiedenen Bedingungen und aus Mais 

 in verschiedenem Grade der Reife zubereitet wird, so ist es nicht zu 

 verwundern, daß Variationen in der chemischen Zusammensetzung vor- 

 kommen. Es wird aber allgemein zugegeben, daß normalerweise die 

 vorhandene nichtflüchtige Säure im Übermaß zu der flüchtigen Säure 

 steht. Alle die bisher gesammelten Ergebnisse in bezug auf nicht- 

 flüchtige Säure in eingesäuertem Mais, obgleich als Milchsäure berechnet, 

 gründen sich auf den Unterschied der Titrierungszahlen vor und nach 



^) Iowa Agricultural Experiment Station, Research Bulletin, Nr. 7. 

 Zeitsohr. f. Gärungsphysiologie. Bd. III. 1 / 



