Milchsäure in eingesäuertem Mais. 259 



2. Bakterien, welche lösliche Kohlenhydrate in Milchsäure ver- 

 gären, sind sehr zahlreich und in der Natur weit verbreitet. Esten 

 und Mason^) haben diese Org-anisnien in enormer Anzahl in ein- 

 gesäuertem Mais gefunden, und es würde erscheinen, daß die Tätigkeit 

 dieser Milchsäurebakterien unabhängig, obwohl gleichzeitig mit der 

 Bildung von flüchtigen Säuren durch andere Organismen vor sich geht. 

 Reinkulturen erzeugen oft optisch aktive Milchsäuren, obwohl die Gärung 

 nach zufälliger Impfung fast immer in einer razemischen Mischung 

 resultiert. Dies wird später besprochen werden. 



Milchsäure kommt auch in kleinen Mengen vor als das Produkt 

 von alkoholischer Gärung mit Hefe 2) und intramolekularer Atmung^) 

 von grünen Pflanzen unter aseptischen Kautelen bei Luftabschluß. Die 

 dadurch erhaltene Menge ist jedoch geringfügig. Bakterielle Gärung 

 ist notwendigerweise die eigentliche Ursache für die große Menge von 

 Milchsäure, welche in eingesäuertem Mais vorkommt. 



Optische Formen der Milchsäure. 



Da die Gärungsmilchsäure ein asymmetrisches Kohlenstoffatom ent- 

 hält, sind zwei optische Enantiomorphen möglich, eine rechts- und eine 

 linksdrehende Form sowohl, als auch eine optisch inaktive oder razemische 

 Mischung der beiden. Die rechtsdrehende Säure ist diejenige, welche 

 ohne Ausnahme erhalten wird, wenn tierische Gewebe der Aütolyse*) 

 unterworfen werden. Gewöhnliche Milchsäuregärung von Kohlenhydraten 

 wo keine Vorsichtsmaßregeln beobachtet werden, um Reinkulturen zu 

 bewahren, gibt gewöhnlieh die razemische Mischung. Andererseits sind 

 viele Organismen bekannt, welche in Reinkultur eine einzige der opti- 

 schen Formen produzieren; die Drehung ist in diesem Falle abhängig 

 von den Organismen. In der Tat wird, nach McKenzie^), die raze- 

 mische Mischung nie durch individuelle Arten produziert, sondern durch 

 getrennte Arten, die die zwei entgegengesetzten Formen erzeugen, 

 welche in gleichen Proportionen vorkommen können und in dieser Weise 

 die inaktive Mischung bilden. Heinemann'') hält dafür, daß die Tem- 

 peratur, bei welcher die Gärung stattfindet, die Aktivität der resultie- 



^) Esten und Mason, Storrs. Agr. Exp. Stat. Bull., Nr. 70. 

 *) Mestrezat, Journ. Soc. Chem. Ind., Bd. 28, S. 734. 



») Stoklasa, Ernest und Chocensky, Zeitschr. physiol Chem., Bd. 50, S. 303. 

 *) Vergl. Saiki, Journ. Biol. Chem., Bd. 7, S. 17; Mochizuki und Arima, 

 Zeitschr. physiol. Chem., Bd. 49, S. 109; Saito und Yoshikawa, Ebenda, Bd. 62, S. 107. 

 ») McKenzie, Journ. Chem. Soc, Bd. 87— 88, S. 373. 

 *) Heinemann, Journ. Biol. Chem., Bd. 2, S. 603. 



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