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 la cloison de chaque côté et par une double origine, que je suis conduit, à 

 l'exemple de M. Lestiboudois, d'Endlicber, de Schleiden et d'autres au- 

 teurs, mais par des considérations différentes et toutes particulières. » 



MÉMOIRES PRÉSENTÉS. 



CHIMIE VÉGÉTALE. — Sur la cause qui fait vieillir les vins. Note de 



31. A. Réchamp. 



(Commissaires : MM. Chevreul, Coste, Fremy, Pasteur.) 



« Dans mes leçons sur la fermentation vineuse, j'ai écrit ce qui suit : 

 « Tous les éléments que contient le vin : l'acide succinique, l'acide acé- 

 » tique, l'acide phosphorique, dans certains vins l'acide tartrique, l'acide 

 » œnanthique et les autres acides gras, la glycérine, les alcools, les éthers. 

 » les matières extractives, etc., peuvent encore réagir les mis sur les au- 



" très De l'action lente des acides sur les alcools naîtront de nouveaux 



» éthers différents de ceux que j'ai montrés; les alcools, l'alcool ordi- 

 » naire, l'amylique s'oxyderont en partie plus ou moins complètement et 

 » formeront des aldéhydes odorantes. Plus tard, dans les bouteilles, ces 

 u actions se continueront encore, et à la longue le vin finira par acquérir 

 >) tout son prix ; son bouquet achèvera de se développer. » 



» On a dit que « cette opinion sur la nature du vin et sur les change- 

 " ments progressifs de ses propriétés était tout à fait erronée. » Je ne le 

 crois paSj et je suis de plus en plus convaincu par l'expérience que cette 

 opinion est la vraie. 



» Dans l'intérêt de notre agriculture, je me crois forcé de faire connaître 

 dès aujourd'hui des résultats que je croyais pouvoir ne publier que plus 

 tardj lorsque j'aurais achevé de développer mes idées sur la cause des phé- 

 nomènes que l'on appelle fermentations. Je suis convaincu que l'on pousse 

 les producteurs du vin dans luie fausse voie. 



» Par le passage cité, on voit que j'attribuais un rôle à l'oxygène dans la 

 formation du vin avant sa mise en bouteilles. Les produits d'oxydation qui 

 existent dans le vin démontraient que cette intervention était effective ; mais 

 l'oxygène n'est pas l'unique cause des changements qui surviennent dans le 

 vin conservé en tonneaux et y vieillissant, elle n'est certainement pas pré- 

 pondérante dans le vin en bouteille et cacheté, si tant est qu'elle existe. 



» En premier lieu, on peut poser eu jjrincipe que si l'on mettait l'oxy- 

 gène ou l'air purs en présence, et séparément, avec chacun des principes 



