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 immédiats du vin, aucun de ces termes ne serait transformé. 11 faut une 

 cause pour déterminer l'action de l'oxygène libre quand elle a lieu, que 

 cette cause soit physique ou vivante. On ne conçoit donc pas que l'oxygène 

 agisse oar lui-même sur le mélange qui contient tous ces principes. Ce serait 

 là un effet sans cause, plus difficile à concevoir que l'action réciproque des 

 acides et des alcools, la naissance des éthers et, par suite, la formation de 

 matières insolubles dans un milieu qui varie sans cesse. 



» J'ai cherché pourquoi lui vin jeune mis filtré en bouteille ne vieillis- 

 sait point, conservait bien plus longtemps les qualités d'un vin nouveau. 

 Mais, pour me faire comprendre, je me vois forcé de rappeler les résultats 

 d'anciennes expériences, en partie consignées dans mes leçons, en partie 

 inédites. 



» En second lieu, j'ai démontré que dans la fermentation vineuse, 

 comme dans la fermentation alcoolique du sucre de canne par la levijre 

 pure, naissaient, à l'abri absolu de l'air, à la fois de l'acide acétique et de 

 l'éther acétique, ou d'autres éthers à odeur de fruits. Je ne rappellerai pas 

 que si l'un de ces faits a été contesté, il n'a pas été démontré faux. De l'acide 

 acétique et des éthers se forment donc dans les liqueurs fermentées sans le 

 concours de l'oxygène; par quelle cause? nous le verrons. J'affirme comme 

 une vérité démontrée que plusieurs ferments peuvent former de l'alcool 

 et de l'acide acétique, non-seulement avec le sucre, mais avec des maté- 

 riaux qui n'en contiennent pas une trace et qui n'en peuvent pas former; 

 bien plus, j'affirme que l'alcool et l'acide acétique sont les termes les plus 

 constants des fermentations accomplies sous l'influence des ferments orga- 

 nisés les plus divers. Sauf M. Dumas, plusieurs chimistes ont vu les fer- 

 mentations de cet ordre sous un faux jour et d'un point de vue étroit. Du 

 moment que l'on démontre que ces phénomènes sont des actes de nutri- 

 tion, tout mystère disparait. 



M En troisième lieu, le même ferment organisé peut, avec la même matière 

 fermentescible, produire des résultats différents, selon que l'on fait varier 

 certaines conditions de milieu, de température, etc. Tout le monde sait que 

 le produit d'une fermentation alcoolique ordinaire, avec les proportions 

 classiques de sucre, d'eau et de leviàre, est une liqueur peu agréable au 

 goût et souvent à l'odorat. J'ai fait voir que le moût filtré et décoloré ne 

 produisait plus qu'un vin sans cachet. On croyait que la levure ne pouvait 

 pas faire fermenter le sucre de canne lorsque celui-ci était à l'état de disso- 

 lution sirupeuse. C'était une erreur. 



« Le 22 juillet 1864, j'ai mis en contact 800 grammes de sucre, 



