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900 grammes d'eau et 100 grammes de levure lavée tres-pure. La fermen- 

 tation s'est lentement établie, gkicosiqne d'abord par la zymase, alcoolique 

 ensuite, avec dégagement d'acide carbonique très-pur. Pendant toute la 

 durée de l'expérience, le contact de l'air a été évité avec soin ; le dégage- 

 ment de gaz n'a cessé que vers le milieu du mois de juillet de cette année. 

 On a mis fin à l'expérience !e [6 aoiit dernier. J'ai l'honneur d'adre,sser à 

 l'Académie deux flacons qui contiennent : Tun le produit filtré, l'autre le 

 mélange contenant encore la levure. Comme il est facile de !e constater, la 

 couleur du produit estd'un jaune particulier qui rappelle celle des vins de 

 liqueur. Son odeur est agréable, sa saveur est sucrée, agréable; elle est 

 alcoolique et rappelle en quelque chose celle des vins muscats de Lunel ou 

 de Frontignan. I.e sucre est loin d'y être totalement transformé, mais sa 

 richesse alcoolique dépasse i5 pour 100 en volume et il contient de l'acide 

 acétique. La levure est intacte; chaque granule a conservé sa forme, il y en 

 a même qui paraissent nouvellement nés; on n'y aperçoit, même sous les 

 plus forts grossissements, aucun ferment étranger. Je donnerai plus tard l'ana- 

 lyse complète du produit de ces sortes de fermentations; pour le moment, 

 il suffit de faire constater que, à l'abri de l'air, la leviîre de bière et le sucre 

 de canne, dans des conditions particulières, peuvent donner des produits 

 différents de la fermentation alcoolique normale. 



» Il n'est plus difficile de comprendre maintenant que des ferments dif- 

 férents de la levure puissent, tout en déterminant la fermentation alcoolique, 

 communiquer au produit des qualités particulières dues à la formation de 

 composés chimiques particuliers ou à l'exagération de certains autres qui 

 sont normaux d'ailleurs. 



» Dans les leçonsque j'ai faites cet hiver sur ce sujet, j'ai insisté sur le 

 fait que la fermentation vineuse n'est pas déterminée par un ferment 

 unique. J'ai essayé de démontrer que le développement des qualités du vin, 

 bouquet, saveur, etc., étaient des faits dépendant surtout de la nature du 

 ferment organisé et de la nature variable du milieu. J'admettais également 

 que le développement des mêmes qualités dans le vin fait était due à l'action 

 lente qu'exercent des organi,smes particuliers. Je savais que dans le Midi, 

 pour communiquer certaines propriétés aux vins, on les soumettait à l'action 

 d'une certaine température artificielle qui ne devait pas dépasser un certain 

 degré, ou bien qu'on les exposait en tonneaux aux ardeurs d'un soleil mé- 

 ridional. Comme il me paraissait impossible d'admettre que les réactions 

 chimiques qui produisent des changements si remarquables pussent s'ac- 

 complir dans les principes du vin sans l'intervention d'un agent, centre 



