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CHIMIE APPLIQUÉE. — Nouvelles observations au sujet de la conservation 

 des vins; par M. Pasteur. 



« J'ai eu l'honneur de communiquer antérieurement à l'Académie di- 

 verses Notes sur le vin ayant pour objet principal les changements qu'il 

 éprouve avec l'âge, ses maladies, et les procédés pratiques que l'on peut 

 mettre en usage pour le conserver sans altération. 



» Les résultats de mes études peuvent se résumer en peu de mots : 



» 1° Le vin se fait, se mûrit, en d'autres termes, il passe de l'état de vin 

 jeune à l'état de vin vieux, presque exclusivement par l'influence de 

 l'oxygène de l'air. 



» 2° Le vin ne s'altère point de lui-même, par un mouvement intérieur 

 dû à des circonstances inconnues. Toutes les fois qu'd devient malade, c'est 

 par l'action de végétations parasites qui s'y développent sous des influences 

 diverses. 



» 3" Les dépôts des vins ont exclusivement pour cause soit une oxyda- 

 tion produite par l'oxygène de l'air, soit la présence des parasites dont je 

 parle, soit enfin, et le plus souvent, ces deux causes réunies. 



» 4" Les dépôts dus à l'influence de l'oxygène sont des dépôts adhérents 

 dans la plupart des cas. Ceux qui proviennent de la présence des parasites 

 sont toujours Jloltants, et conséquemment nuisibles, au double point de vue 

 physique et chimique. 



I) 5° I-e problème si important à résoudre de la conservation des vins 

 consiste donc uniquement, selon moi, à empêcher le développement des 

 parasites du vin, en d'autres termes à détruire leurs germes, ou mieux à sup- 

 primer leur vitalité propre. 



» Le vin, disait-on, est un liquide dont les divers principes réagissent 

 continuellement les uns sur les autres par des affinités mutuelles lentes, 

 comme on voit un éther se former peu à peu dans le mélange d'un acide 

 et d'un alcool. 



n Cette opinion sur la nature du vin et sur les changements progressifs 

 de ses propriétés est tout à fait erronée (i). 



)) Le vin nouveau, enfermé dans des vases clos à l'abri du contact del'air : 



)> 1° Ne dépose pas; 



(i) Je ne prétends point révoquer en doute l'existence possible de ])roduits éthérés formés 

 à la lon'Uie dans le vin sans l'intervention de l'oxygène de l'air. J'affirme seulement que cet 

 effet doit être regarde comme insensible en comparaison de ceux que je signale. 



