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» 2° Ne change pas de couleur; 



» 3" Ne prend pas de bouquet. 



» Le même vin, au contraire, soumis à l'influence de l'oxygène de l'air, à 

 l'obscurité comme à la lumière, plus rapidement à la lumière : 



» 1° Dépose considérablement jusqu'à devenir boueux, qu'il s'agisse du 

 vin blanc ou du vin rouge; 



» a° Il perd entièrement le goût de vin nouveau; 



» 3° Sa couleur devient celle d'un vin de dix, vingt ans et plus; 



» 4" Il prend au plus haut degré le goîit et le bouquet des vins cuits de 

 Madère et d'Espagne ou des vins qui ont voyagé. 



» Or, tous ces effets exagérés du vieillissement des vins par l'action de 

 l'oxygène de l'air peuvent être réalisés dans l'intervalle de quelques se- 

 maines seulement. 



» Mais l'influence de l'oxygène est constamment jointe, quoique à des 

 degrés divers, à l'action lente de végétations cryplogamiques auxquelles le 

 vin donne asile et qui sont la source de toutes ses altérations. 



)) Il est indispensable de détruire les germes de ces parasites, si l'on veut 

 que le vin vieillisse promptement et sûrement sans jamais se détériorer. 



» J'ai annoncé à l'Académie que ce résultat si désirable était facilement 

 obtenu en portant le vin pendant quelques instants à une température suf- 

 fisamment élevée. Toutefois, j'avais dû faire quelques réserves sur la valeur 

 industrielle de ce procédé, parce que je ne jugeais pas suffisante la durée de 

 mes essais. 



» La commimication que j'ai l'honneur de faire aujourd'hui à l'Aca- 

 démie a pour objet principal de compléter à ce dernier point de vue mes 

 premières expériences dont je viens confirmer l'exactitude. 



» Il fallait résoudre une première question, celle de l'effet immédiat de 

 l'élévation de la température. On ne pouvait songer à un procédé de con- 

 servation du vin qui aurait diminué en quelque chose les qualités propres 

 du vin. Or, les épreuves les plus multipliées sur des vins de France d'ori- 

 gines très-diverses me permettent d'établir en toute assurance que le vin qui 

 vient d'être chauffé et qui a refroidi : 



» 1° N'a pas changé de couleur; sa couleur est plutôt avivée que dimi- 

 nuée ; 



» 2" Ne perd rien de son bouquet ; 



M 3° Ne dépose pas du tout. 



M Enfin, il est tellement semblable au même vin qui n'a pas été chauffé, 

 qu'il faut soumettre les deux vins à une comparaison simultanée pour consta- 



