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ter une légère différence dans leurs propriétés. Quoi qu'il en soit, si cette 

 différence était à la défaveur du vin chauffé, il y aurait bien à craindre pour 

 le succès du procédé de conservation dont il s'agit. Mais la dégustation faite 

 par un courtier expert a donné 7 fois sur 9 la préférence au vin chauffé 

 dans des essais que je dirigeais moi-même, sans que l'expert eût la moindre 

 idée de la nature des vins qu'il avait à juger; et, dans les deux cas où il a 

 donné la préférence au vin non chauffé, son avis a été que les vins comparés 

 étaient si peu différents l'un de l'autre, qu'il y avait, selon son expression, 

 à s'y perdre. En outre, il n'a jamais accusé de goût de cuit, alors même que 

 son attention était appelée spécialement sur l'existence possible de quelque 

 saveur de cette nature (1). 



» Si le changement que l'élévation momentanée de la température ap- 

 porte dans le vin est trop peu sensible pour déterminer une amélioration 

 immédiate très-appréciable, il en est tout autrement lorsqu'on envisage le 

 vin sous le rapport de sa conservation. Il suffit que la masse du vin ait été 

 portée quelques minutes seulement à la température de 60 à 70 degrés pour 

 que le vin ait acquis une résistance extraordinaire à toutes les maladies 

 qui peuvent l'atteindre. Et cela est vrai d'un vin quelconque, blanc ou 

 rouge, robuste ou délicat, très-jeune ou plus ou moins vieux. J'ajouterai 

 que mes dernières expériences me permettent d'espérer que le maximum 

 de la température à atteindre pourra être abaissé à 4-^ degrés, sans que 

 l'on puisse toutefois descendre plus bas. Cette circonstance est très-digne 

 de fixer l'attention des propriétaires, car je ne doute pas que l'on puisse 

 construire des hangars vitrés à double enveloppe de verre dans lesquels on 

 pourrait porter à cette température par la chaleur naturelle du soleil, sur- 

 tout dans le Midi, des masses considérables de vin, sans dépense de com- 

 bustible en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs de tra- 

 verser difficilement le verre (2) . 



» J'ai annoncé à l'Académie, dans sa séance du i" mai dernier, que 



(i) Il résulte de ce qui précède que, sous le rapport de ramélioration du vin, le change- 

 ment est trop peu sensible pour motiver l'opération du chauffage. Cependant, lorsqu'elle 

 est pratiquée sur du vin nouveau qui renferme en dissolution un volume considérable de gaz 

 acide carbonique, gaz que fait disparaître en presque totalité l'élévation de la température, il 

 se manifeste un changement de saveur plus appréciable et le vin paraît tout de suite sensi- 

 blement amélioré. 



(2) Il n'y uurait qu'une chose à craindre, c'est que les douves des tonneaux se déjetas- 

 sent. Ce mode de chauffage serait très- convenable pour les bouteilles. Le chauffage des fûts 

 par l'eau à l'aide de la vapeur d'eau se fait également très-bien. 



