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 j avais mis en expérience de comparaison des vins de Poiuard, chauffés el 

 non chauffés, que je devais à l'ohhgeance de M. de Vergnette-Lamotle. 

 D'autres échantillons du même cru, mais beaucoup plus vieux, m'avaient 

 été donnés par M. Marey-Monge. Or, toutes les bouteilles de ces deux 

 sortes de vins, qui n'ont pas été chauffés, sont aujourd'hui en grande voie 

 d'altération. J'ai.l'honneur de mettre sous le- yeux de l'Académie la ])hoto- 

 graphie du ferment parasite qui altère ces vins présentement. Au contraire, 

 les mêmes vins, qui ont été portés à la température de 65 degrés, soni 

 absolument intacts, sans le moindre dépôt, landisque la végétation parasite 

 tonne au fond des bouteilles altérées un dépôt flottant d'un travers de doigt 

 d'épaisseur. Et tout ce dépôt n'a mis que trois mois seulement à se former. 

 Enfin le vin qui a été chauffé a conservé toutes ses qualités, tandis que le vin 

 non chauffé est amer et désagréable au goût. 



') La photographie que je place sous les yeux de l'Académie montre tiès- 

 nettement dans toutes les parties qui étaient bien au point, le mode de 

 reproduction du végétal et son organisation par articles et sous-divisions 

 d'articles (i). 



)) J'avais également annoncé à l'Académie, mais toujours un peu timide- 

 ment, que le vin chauffé était devenu si peu altérable, qu'il se conservai! 

 même en vidange au libre contact de l'air. Je puis' confirmer également 

 l'exactitude de ce résultat. Cette expérience n'est après tout qu'un corol- 

 laire de celles que j'ai faites pour montrer l'inanité des observations que 

 l'on invoque à l'appui de la doctrine des générations spontanées. Les germes 

 des végétations propres à l'infusion organique acide qui constitue le vin 

 étant détruils par la chaleur, le vin exposé à un volume limité d'air, comme 

 û arrive lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s'al- 

 térer que par la propagation des germes tenus en suspension dans ce volume 

 d'air, et si ce volume d'air n'en contient pas de la nature de ceux qui peu- 

 vent se développer dans le vin, ce liquide restera absolument intact et soumis 

 seulement à l'action chimique directe de l'oxygène de l'air. C'est précisément 

 ce qui arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin qui a été chauffé, mis 

 ensuite en vidange, n'éprouve pas la moindre acidification , alors même 

 qu'on l'expose pendant des mois entiers dans luie étuve à 3o ou 35 degrés. 



(i) Ce végétal est-il le n" 7 ou le n" 8 de la planche que j'ai insérée aux Comptes rendus 

 de la séance du i8 janvier 1864? J'ai présentement quelques doutes sur les différences spé- 

 cifiques de ces deux productions, malgré leurs grandes différences apparentes. Je reviendrai 

 sur ce sujet. 



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