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d'action chimique, j'ai fait des recherches pour connaître la nature de cet 

 agent. 



» La cause qui fait vieillir les vins est une fermenlaiion provoquée par des 

 organismes qui succèdent au ferment alcoolique proprement dit. 



i> J'ai examiné plusieurs vins vieux de très-bonne quaUté qui sont en 

 bouteille depuis plusieurs années et des vins préparés par moi-même avec 

 soin depuis im ou deux ans. Dans tous, bien qu'ils fussent excellents, dans 

 le vin de Saint-Georges mis en bouteille depuis iSSy, dans du bordeaux 

 vieux, dans du vin d'Aramon ou d'Alicante (plant du Languedoc), dans le 

 Rancio (vin du Roussillon décoloré vieux), dans les vins blancs de Terret- 

 Bourret, de Saulerne, dans le vin mousseux de Limoux, on trouve dans le 

 dépôt, aussi bien dans celui qui adhère que dans celui qui n'est pas adhé- 

 rent, des productions organisées. Je n'ai pas rencontré une seule exception ; 

 seulement il faut de l'attention pour les apercevoir, il fallait être guidé par 

 une théorie pour les chercher et les découvrir. Dans les vins rouges, ce sont 

 de très-petits êtres très-mobiles, des granulations qui se meuvent avec agi- 

 lité et des productions qui ne sont pas plus grandes que les plus petites Bac- 

 téries qui ne sont visibles qu'à un très -fort grossissement (objectif 7, 

 ocul. I, de Nachet). On n'y découvre ni trace de mycélium, ni trace de 

 globules ressemblant de près ou de loin aux ferments de la vinification. 

 Dans les vins blancs que j'ai examinés, on voit aussi ces petits êtres mobiles 

 en même temps que des corps filiformes mobiles comme des Bactéries et des 

 granules ayant la forme des plus petits ferments de la fermentation vineuse. 

 J'ai l'honneur d'envoyer à l'Académie un échantillon du dépôt recueilli au 

 fond et sur les parois d'une bouteille de vin de Saint-Georges et un autre 

 échantillon du dépôt adhérent et non adhérent d'une bouteille de vm 

 Rancio. Il sera facile de vérifier le fait que je viens de signaler. 



» Un vin peut donc contenir des productions organisées et ne pas tourner, 

 ne pas se gâter, et, quelque paradoxal que cela paraisse, on peut dire : 



» Un vin vieillit et s'améliore par une ijifluence analogue à celle qui peut le 

 gâter. 



u Telles sont les causes qui déterminent la fixation de l'oxygène sur les 

 matériaux du vin lorsqu'il est en tonneau, le font vieillir lorsqu'il est en 

 bouteille, et occasionnent si rapidement certaines transformations lors- 

 qu'on y applique une température ne devant pas dépasser celle qui permet 

 à ces êtres de vivre, mais qui exagère leur fonction. 



» Tout le secret de l'art de faire vieillir les vins et de les empêcher de se 

 gâter sera donc, dans l'avenir, de favoriser la production des organismes 

 bienfaisants. » 



