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gager tout à coup 2^', 8 à 'i^'', i d'acide phosphorique, dont une partie est 

 à l'état de liberté. 



» Mais si la levure abandonne de grandes quantités d'acide phospho- 

 rique à la température de 100 degrés, alors qu'elle périt, il n'en est plus de 

 même si on la fait séjourner dans l'eau froide ou même dans l'eau chauffée 

 à 3o ou 40 degrés; dans ces circonstances elle n'abandonne l'acide phos- 

 phorique et d'autres matériaux que peu à peu, non pas à la façon d'un 

 précipité inerte, mais à la manière d'un être vivant qui résiste à la destruc- 

 tion, qui possède une résistance vitale. Si l'on renouvelle l'eau toutes les 

 vingt-quatre heures, et si l'on dose l'acide phosphorique dans la liqueur 

 de chaque lavage, on trouve que la quantité de cet acide, peu abondante 

 dans les premiers traitements, va en augmentant dans les suivants, pour 

 atteindre rapidement un maximum au delà duquel la quantité décroît pour 

 tendre vers zéro. Voici l'expérience : 



« En premier lieu j'ai déterminé l'acide phosphorique qui pouvait se 

 trouver dans les matières qui adhèrent à la levure, qui proviennent du 

 milieu où elle est née ou qui ont été excrétées par elle-même, et qui l'imprè- 

 gnent extérieurement. 5oo grammes de levure de brasserie, en pâte et 

 récente, furent délayés dans l'eau froide et lavés sur le filtre. La levure étant 

 bien égouttée, il y avait 4 litres d'eau de lavage. Dans cette liqueur, 

 i'acide phosphorique a été dosé par le procédé qui a été appliqué aux 

 dosages suivants : 



Acide phosphorique anhydre trouvé o^'', ogS 



» Ce résultat est constant; toutes choses étant égales, 5oo grammes de 

 leviire en pâte, représentant environ 100 grammes de levure sèche, ne cèdent 

 à l'eau froide que moins de i décigramme d'acide phosphorique. 



» 280 grammes de cette même levrire lavée, contenant 48^'', 2 de 

 levure séchée à 100 degrés, sont introduits dans un appareil spécial avec 

 1600 centimètres cubes d'eau bouillie et refroidie jusqu'à 4o degrés dans 

 un courant d'acide carbonique. Pour être plus sûr de s'opposer à la nais- 

 sance d'organismes étrangers, on ajoute quelques gouttes de créosote à 

 l'eau destinée aux lavages. Toutes les vingt-quatre heures on décantait l'eau 

 et on la renouvelait par une égale quantité, dans les mêmes conditions. 

 Tous les lavages ont été ainsi faits à l'abri de l'air, dans une atmosphère 

 d'acide carbonique. L'appareil était placé dans un lieu chaud, dont la tem- 

 pérature pouvait varier de 20 à 3o degrés. 



